SAPORI ANCESTRALI: LA “MUSCISKA” DI MICHELE SABATINO


Cenni storici:

La Musciska, ricavata da deliziosi filetti di carne essiccati al vento e al sole dai pastori transumanti di un tempo, pare abbia un origine araba, il suo nome, infatti, deriva proprio dalla parola “Mosammed“, che in arabo significa “cosa dura“. Giunta probabilmente in Puglia a seguito di quell’irrequietezza delle greggi che spinse gli uomini a spostarsi dai deserti delle regioni medio-orientali, attraverso la Turchia, la Grecia, la Macedonia, l’Albania, sino alla nostra regione (dove ancora oggi esistono Comuni dove si parla correntemente l’antica lingua Albanese), dove trovò sin da subito, soprattutto a seguito della transumanza, un’utilità addirittura vitale. 

Per la preparazione della Musciska venivano utilizzati i tagli più magri, a base di carne di Capra Garganica, pecora o vitello, tradizionalmente di razza Podolica che, disossati e tagliati, formavano delle strisce larghe 2-3 cm e lunghe 20-30 centimetri. Queste strisce di carne erano poi condite con sale, semi di finocchio selvatico, peperoncino ed aglio.


La preparazione della Musciska

Trattandosi di una preparazione tipicamente pastorale, le strisce di carne erano poste ad essiccare vicino al rifugio del pastore: appese con un filo di cotone sugli alberelli spinosi, specie peri selvatici e prugnoli, situati a poca distanza dalle “mandre”, godendo così della massima ventilazione e insolazione. Dopo diversi giorni di essiccazione, variabili a seconda del periodo dell’anno, il prodotto era pronto per essere consumato.

Le spezie conferivano alla carne un sapore gradevole anche per molto tempo, motivo per cui, i pastori, quando decidevano di allontanarsi per un lungo periodo da casa, portavano sempre con loro un sacchetto di iuta in cui conservavano la Musciska per consumarla durante i giorni del pascolo. Dimenticandosi, forse, che al loro ritorno a casa avrebbero trovato le proprie moglie con dell’altra Musciska tra le mani, in segno, questa volta, di ben tornato a casa.  

La produzione di oggi:
Oggi la Musciska è un Presidio Sloow Food e come tale segue un rigido protocollo di lavorazione: La carne disossata di bovino, ovino e caprino, di animali nati, allevati e macellati sul Gargano, viene tagliata a strisce come una volta. Per ottenere il prodotto essiccato, la carne è salata e posta in grossi catini per 12 – 14 ore, in celle condizionate ad una temperatura di 0-5° C.. Nella miscela di salagione sono presenti: sale marino naturale a grana media, peperoncino tritato in modo grossolano, semi di finocchio e aglio tritato in modo grossolano. Le spezie devono essere tutte originarie del Gargano. La stagionatura può avvenire in celle condizionate ad una temperatura di 10 – 15° C. con un giusto ricambio d’aria. La carne può essere esposta al sole in giornate calde e ventilate, questo, se protetta da apposite retine anti insetti. 

Il prodotto fresco è invece salato con quantitativi inferiori di sale rispetto al prodotto secco, e lasciato macerare solo per 6 – 10 ore. 


Come viene consumata: 
Quella secca viene tagliata a fettine sottili e condita con gocce di Limone Femminiello del Gargano e scaglie di Caciocavallo Podolico del Gargano.
Fresca, invece, viene cotta velocemente sulla brace o in padella ed aromatizzata con erbe aromatiche del posto, per poi essere servita su delle erbe selvatiche di campo scottate. 

La Musciska secca

Dove acquistarla: 
Non è semplice, né scontato, pensare di riuscire a mantenere viva una tradizione legata alle abitudini del passato, soprattutto quando sembra non esserci la possibilità di fermarsi senza il rischio di restare indietro. Michele Sabatino, rinomato macellaio di Apricena (FG), ci è riuscito egregiamente. Figlio di pastori garganici, ha voluto onorare la sua terra e le sue origini con tutta l’esperienza di cui ha saputo far tesoro in tutti questi anni, e che oggi, mette al servizio dei suoi clienti.
Oltre ai sapori ancestrali della Musciska, della salsiccia “fegatazza” (Pezzente), dei “Torcinelli” e del “Marro”, da Michele Sabatino è possibile trovare una selezione di carni d’eccellenza, allevate allo stato brado o semibrado, di Capra Garganica, di Maiale Nero dei Monti Dauni e di Vacca Podolica, che saprà farvi rivivere la grande epopea della Transumanza.




Macelleria Selezione Sabatino
di Michele Sabatino
Via Roma, 50
Apricena (Fg) 
Tel. +39 0882.643190

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