SAPORI ANCESTRALI: LA CUCINA BIANCA DEL GARGANO


Monocroma, pallida, povera di colori, ma ricca di gusto e di tradizioni ancestrali. Si tratta dell’antica “Cucina Bianca del Gargano”, una straordinaria esperienza gastronomica, nata nei secoli scorsi in quello stretto sentiero che ancora oggi separa in Puglia, a nord del Gargano, i vecchi tratturi della transumanza dalle incantevoli rive delle Lagune di Lesina e Varano.


L’interno della Masseria Don Nunzio e Cavallo a San Nicandro Garganico (Fg)


Le “chiuse” all’interno della Laguna di Lesina (Fg)

La Carta dei Tratturi

E’ lungo questa piccola “via lattea”, che un tempo, Pancotti, Fave e Cicorie, Musciscke, Torcinelli, Caciocavalli Podolici, Scamorze, Ricotte, Legumi, ma anche Anguille, Cefali e Seppie, erano gli unici protagonisti di una cucina nata quasi per caso, d’istinto, forse addirittura generatasi dalla stessa natura del luogo, non solo per soddisfare la fame atavica dei sui abitanti ma più egoisticamente, per trattenerli a se come fa una qualsiasi madre con i propri figli.


Il Caciocavallo e la Scamorza Garganica (Masseria Don Nunzio e Cavallo)

I Cefali della Laguna di Lesina

Un richiamo d’amore, questo, sempre contraccambiato da chi ha vissuto in passato in questa terra difficile e beata allo stesso tempo, tanto che per quella stessa gente, non dev’essere apparso affatto un sacrificio, in un luogo dove tutto è sempre stato a disposizione di tutti, limitare la propria dieta ai soli prodotti ricevuti in dono dalla natura.


Agnello con  Asparagi Selvatici

Lampascioni Selvatici (Masseria Don Nunzio e Cavallo)

Minestra di Erbe Selvatiche e Maiale (Masseria Don Nunzio e Cavallo)

Carpaccio di Cefalo di Laguna su Salicornia all’Agro di Nazario Biscotti (Ristorante “Le Antiche Sere”, Lesina, Fg)

La Bottarga di Cefalo di Nazario Biscotti stagionata due anni

Pane e Ricotta

Pasta lavorata a mano e Funghi Gallinacci del Gargano

Tartare di Podolica con riduzione di Birra all’Arancia Garganica (Birra “Bianca del Gargano” del Birrificio Ebers di Foggia)

La Salsiccia di “Fegato” di Michele Sabatino (Selezione Sabatino, Apricena, Fg)

Infatti, per quanto segnata dalla fame, dal cibo come tormento e dal desiderio segretamente custodito di mangiare a sazietà, la popolazione garganica ha sempre trovato in questo modo d’intendere la cucina, tutte le risposte alle proprie esigenze. Una cucina fatta di preparazioni semplici e veloci, adatte sopratutto ad essere cucinate in rifugi di fortuna, eseguita essenzialmente con ingredienti reperiti sui sentieri percorsi dalle greggi e senza l’ausilio del pomodoro come ingrediente principale (ecco perché “bianca”), poiché la coltivazione di questo ortaggio, da queste parti, è apparsa sempre in palese contrasto con lo spirito libero ed irrequieto di questa gente.

La prova di ciò, arriva proprio da un testimone dell’epoca, frate Michelangelo Manicone, che già nell’ottocento riportò nei suoi scritti un Gargano andato ormai perduto per sempre. Tra le tante ricette riportate dal frate di Vico del Gargano, sorprende quella del maiale fatto cuocere sotto terra, che lui stesso descrive cosi:


“Nel Gargano gl’inquisiti, i ladri, e i porcari rubano dè porci, gli ammazzano, gli sventrano, e per cuocerli, gli acconciano in questa maniera. Fanno una buca bislunga nel suolo. Indi in distanza di due o tre palmi dal fondo di essa buca vi pongono orizzontalmente delle grosse legne parallele tra di loro, e su questa graticola vi acconciano il porco. Poscia fanno sul porco uno strato di felce o di altre foglie, che coprono di terra. Finalmente su questo strato di terra vi accendono un gran fuoco, che pur cuoprono di terra. Il porco in tal guisa acconciato a capo di tre giorni è già giunto alla perfetta cottura; e dicesi, che questo piatto della natura sia si delicato, che tentar potrebbe di gola lo stesso Apicio.”


Cosi come appare chiaro anche da quest’ultima ricetta, la Cucina Bianca del Gargano si è sempre caratterizzata e si caratterizza ancora oggi per i suoi “piatti unici”, fortemente energetici e decisamente segnati da quello stretto rapporto vissuto accanto agli animali portati al pascolo, in quanto ricchi del loro latte e delle loro carni. Per questa ragione, a differenza di altre cucine tradizionali, i piatti della Cucina Bianca Garganica, oltre che di ottimo cibo, appaiono oggi ricolmi d’anima e d’identità, con una personalità unica, pura ed emozionante. Esattamente, il giusto tributo che si deve ad un’antica terra interamente vestita d’ulivo.  


Gli antichi olivastri garganici

L’Ogliarola Garganica

Olio Extravergine di Ogliarola Garganica

E’ proprio all’ombra di questo argenteo fiume di foglie, che questa particolare cucina di confine dona il meglio di se. Come non leggere, infatti, i tratti caratteristici di questo territorio in un Pancotto preparato con del latte, una volta irrorato con dell’ottimo e abbondante olio extravergine di Ogliarola Garganica, o ancora, come non leggerli, una volta gustato il “Bianco di pesce” condito semplicemente con dell’olio extravergine, aglio e prezzemolo. Sarebbe davvero impossibile!


La tavola di Masseria Don Nunzio e Cavallo a San Nicandro Garganico (Fg)

La sfida che attende oggi la Cucina Bianca del Gargano, è quella di fare i conti col presente, con la sua capacità di reinventarsi, divertendo e investendo tutta la propria storia sul futuro prossimo immediato. Solo cosi facendo, vista anche la grande qualità delle materie prime a sua disposizione, più che ad una contingenza, questo passaggio obbligato somiglierà sempre di più ad una benedizione.

Del resto, piuttosto che scimmiottare piatti che non ci appartengono, è meglio raccontare le preziose sfumature di una delle tante piccole storie della nostra terra. Chissà mai che cosi facendo non venga fuori un nuovo Magnus Nilsson pugliese. Chi può dirlo?


Lo chef svedese Magnus Nilsson




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