APPUNTAMENTO CON LA DAUNIA: TUTTI I RAGAZZI DI PEPPE ZULLO


Salvatore Pacifico, Alfredo De Luca, Gaetano Pezzicoli, Danilo Cristiano, Cosimo Russo, Domenico Grasso, Julian Karl Obererlacher, Vito Gaballo, Alessio Gubello, Paolo Favilla, Davide Mea, William Gaetani, Mirko Esposito, Luigi Nardella (assieme a Michele Sabatino) e Giuseppe Mescia.

Sono loro, i quindici giovani cuochi emergenti, che il guru della cucina dei Monti Dauni, Peppe Zullo, ha invitato intorno ai fornelli di Villa Paradiso ad Orsara di Puglia (Fg), durante l’ultima edizione di “Appuntamento con la Daunia”, l’ormai storica manifestazione pugliese, giunta quest’anno alla sua ventunesima edizione. 

Il tema centrale intorno al quale si è sviluppata l’edizione di quest’anno, ha riguardato “Il Cibo del Futuro”, inteso non in senso letterale come i piatti che ci aspettano sulle tavole del prossimo futuro (che mi auguro non siano ricolmi di sole pasticche o cremine insapori), ma, piuttosto, come percorso di avvicinamento a tutte quelle buone pratiche e azioni virtuose, utili a costruire un futuro in cui il cibo sia per tutti l’elemento caratterizzante di un sano e corretto stile di vita. 

L’incontro tra i giovani cuochi si è svolto durante la seconda giornata della manifestazione zulliana, lunedì 10 ottobre, a seguito di un importante convegno dove personaggi del calibro di Fabio Pisani, cuoco del ristorante milanese “Il Luogo di Aimo e Nadia” Faith Willinger, autrice e giornalista americana, hanno dibattuto sullo stesso importante argomento.

Al di là del tema trattato, la vetrina riservata a questi giovani ragazzi da Peppe Zullo, si è comunque rivelata un’occasione più unica che rara, visto che le pochissime opportunità d’incontro e di confronto dedicate al panorama giovanile della cucina italiana, si contano ormai, ahimè, sulle dita di una mano. 


Fabio Pisani e faith Willinger
Fabio Pisani e Faith Willinger

I piatti presentati ad Orsara di Puglia da questi giovani cuochi, alcuni dei quali già alla guida di importanti ristoranti del mezzogiorno d’Italia, incarnano alla perfezione le linee guida tracciate dallo stesso Peppe Zullo che, all’inizio della sua manifestazione, si è così espresso: “Il cibo del futuro è nutrirsi di semplicità, l’alimentazione deve essere sana, gustosa, il frutto di un processo produttivo e culturale basato su etica, responsabilità, tracciabilità, sostenibilità dal punto di vista ambientale ed economico. La buona nutrizione deve essere per tutti”.

A giudicare da quello che ho visto nei loro piatti, sembra che lo abbiano davvero preso alla lettera.


Appuntamento con la Daunia", Peppe Zullo al Convegno dedicato al Cibo del Futuro
“Appuntamento con la Daunia”, Peppe Zullo al Convegno dedicato al “Cibo del Futuro”

Nei loro piatti, infatti, scompaiono quasi definitivamente le carni, per far spazio a delle salsicce ripiene di pasta di ceci e tapioca, mentre il pesce utilizzato è quello delle sostenibillissime carni di “Cobia”, da molti indicato come il pesce del futuro, perché estremamente versatile e adatto a ogni i tipo di cucina, oltre che ricco di preziosi Omega3, con livelli addirittura quattro volte superiori a quelli presenti oggi nel salmone. 


Cosimo Russo
Cosimo Russo del Ristorante Aqua di Porto Cesareo (Le) alle prese con il suo Carpaccio di Cobia

Riemergono prepotentemente i legumi, persino quelli che sembravano addirittura scomparsi, come il “Pisello riccio di Sannicola” e il quasi del tutto sconosciuto “Maracuoccio di Lentiscosa”, divenuto da poche settimane, il più giovane presidio Slow Food d’Italia. L’antico Maracuoccio è stato presentato ad Orsara di Puglia, manco fosse un gioco linguistico tra Campania e Puglia, accanto a delle foglie di “Marasciuolo”, ovveroquelle graziose e profumate foglioline verdi, rese famose in questi ultimi anni, proprio da Peppe Zullo.


Il Maracuccio di Lentiscosa
Il Maracuccio di Lentiscosa

La Polenta di Maracuccio presentata da Davide Mea del Ristorante La Taverna del Mozzo di Marina di Camerota (Sa)
La Polenta di Maracuccio presentata da Davide Mea del Ristorante La Taverna del Mozzo di Marina di Camerota (Sa)

Il Marasciolo coltivato in maniera naturale nei campi di Spirito contadino a Cerignola (Fg)
Il Marasciolo coltivato in maniera naturale nei campi di Spirito Contadino a Cerignola (Fg)

Alla loro età, per fortuna, non manca il coraggio di rivoluzionare le tradizioni più antiche, come nel caso del grano di “Fucacoste“, il popolare “Grano dei Morti” e le friselle salentine, divenute qui, tra le loro mani, la base ideale per nuovi e coloratissimi abbinamenti. Un esperimento perfettamente riuscito, direi, capace di avvicinare un pubblico sempre più ampio accanto a dei prodotti che, seppur assolutamente genuini, a gli occhi di molti risultano ancora essere davvero troppo rustici ed ancestrali.


“Frisella d'autunno” di Vito Gaballo
La preparazione della “Frisella d’autunno” di Vito Gaballo dell’Osteria Origano di Minervino di Lecce (Le)

Colpisce, invece, l’assoluta libertà d’esecuzione con cui il canadese Julian Karl Obererlacher assembla il suo piatto. Davanti ai suoi occhi, infatti, una passeggiata in campagna e un giro intorno ai fornelli ancora caldi, diventano gli ingredienti di uno straordinario piatto dall’aspetto decisamente selvaggio, ma dal gusto assolutamente elegante. Tutto questo, dimostrando una innata sensibilità e un diverso approccio nei confronti della natura che, dalle nostre parti, appare quasi sconosciuto.


Julian Karl Obererlacher mentre assembla il suo piatto
Julian Karl Obererlacher mentre assembla il suo piatto

Il resto delle proposte, si mostra ai numerosi ospiti come un romantico invito ad un ritorno alle origini, sia geografiche che culturali, come il chiaro riferimento ad un ritorno alla terra, inteso come stile e modello di vita. In tutti i piatti, comunque, è forte la presenza di un ingrediente identitario, messo li, quasi a sottolineare l’imprescindibile rapporto con la propria terra d’origine e le sue tradizioni.

Ma il bello è che, nonostante tutto (o grazie a tutto questo), la loro continua a essere solo e soltanto cucina.


Orsara di Puglia (Fg), Villa Paradiso, "Appuntamento con la Daunia"
Orsara di Puglia (Fg), Villa Paradiso, “Appuntamento con la Daunia”

Orsara di Puglia (Fg), Villa Paradiso, "Appuntamento con la Daunia"
Orsara di Puglia (Fg), Villa Paradiso, “Appuntamento con la Daunia”

Orsara di Puglia (Fg), Villa Paradiso, "Appuntamento con la Daunia"
Orsara di Puglia (Fg), Villa Paradiso, “Appuntamento con la Daunia”



XXI edizione di Appuntamento con la Daunia

“Inventare il Futuro”

I Volti, I Piatti




Salvatore Pacifico

Osteria Arbustico, Valva (Sa)


Salvatore Pacifico, Osteria Arbustico, Valva (Sa)

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“Blu di Capra, Uva e Pane”



Alfredo De Luca

Ristorante Malcantrino, Monteroni (Le)


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Le Salsicce di ceci proposte da Alfredo De Luca

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“Bigné salato con Salsiccia di Ceci e Tapioca”



Gaetano Pezzicoli e Danilo Cristiano

Ristorante Le Antiche Sere, Lesina (Fg)


Gaetano Pezzicoli e Danilo Cristiano Ristorante Le Antiche Sere, Lesina (Fg)

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“Pasta e Ricotta”



Cosimo Russo

Ristorante Aqua, Porto Cesareo (Le)


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“Carpaccio di Cobia marinato al Mosto Cotto, Cavolo Viola, Alghe e Melograno”



Domenico Grasso

Bacco e Perbacco, Lucera (Fg)


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“Cremino di Cicerchia con Insalatina d’Alghe e Schiuma di Mare”



Julian Karl Obererlacher

Chef Freelance Vancouver Canada


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“Gli avanzi della Natura”



Vito Gaballo

Osteria Origano, Minervino di Lecce (Le)


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“Frisella d’autunno”



Alessio Gubello

Tenuta Mosè relais, Sannicola (Le)


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“Il Pisello Riccio di Sannicola a Gallipoli”



Paolo Favilla

Ristorante Peppe Zullo Orsara di Puglia(FG)


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“Bandiera Hops”



Davide Mea

Ristorante La Taverna del mozzo, Marina di Camerota (Sa)


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“Polentina di Maracuoccio di Lentiscosa con foglia di Marasciuolo e briciole di Pane e Pomodoro secco”



William Gaetani

Ristorante Oasis, Vallesaccarda (Av)


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“Zuppa di Castagne con Funghi, Fagioli e Fave di Cacao”



Mirko Esposito

Ristorante New cantina del Pozzo, Lucera (Fg)


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“Cipollotto stufato sottovuoto con Limone e Maionese vegetale alle Cime di Rape”



Luigi Nardella con Michele Sabatino

Rist. Masseria Montaratro, Lucera (FG) – Selezione Sabatino, Apricena (Fg)


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“Il Nostro Torcinello”



Giuseppe Mescia

Ristorante Peppe Zullo, Orsara di Puglia (FG)


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“Semifreddo Fucacoste”



La locandina di "Appuntamento con la Daunia"
La locandina di “Appuntamento con la Daunia”






 

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