RAFFAELE CASALE: CINQUE MODI DIVERSI PER DIRE PUGLIA

Se è vero che un piatto, per essere perfetto, deve possedere un suo senso compiuto, una sua anima, questa si misura anche dal rapporto che lo stesso riesce ad instaurare con il clima culturale presente nel proprio territorio. Un piatto ben riuscito, infatti, è quello che si pone al centro di una comunità, instaurando un dialogo con la propria terra, con la propria gente ed il loro sentire comune, nulla di più, insomma, di quello che avviene normalmente attraverso una qualsiasi forma d’arte, come la pittura o la musica, ad esempio. 

Per rendere questo concetto più chiaro, ho rispolverato e preso in prestito il vecchio gioco del “Se fosse un…”, applicandolo al piatto che ho più apprezzato negli ultimi tempi (lo si evince anche dalla foto di copertina di questo blog), ovvero, Sgombro su Puntarelle e Carote di Polignano, realizzato dallo chef campano Raffaele Casale, da poco ai fornelli del Ristorante Le Lampare al Fortino di Trani. 


il Ristorante Le Lampare al Fortino di Trani
il Ristorante Le Lampare al Fortino di Trani

 

Nonostante Raffaele Casale non sia pugliese e le sue recenti esperienze lavorative siano avvenute accanto ad Antonino Cannavacciulo e Moreno Cedroni, vi sorprenderà la quantità di riferimenti culturali incrociati dal suo piatto, alcuni dei quali, se bene approfonditi, restituiscono intatto il senso di una regione sospesa a metà, tra orto e mare.

So benissimo che alcuni di questi punti di contatto con la cultura pugliese sono avvenuti in maniera del tutto casuale, ma alcuni di essi risiedono nell’aria, nelle strade, nei mercati, e per saperli riconoscere, occorre comunque talento.


sgombro
Sgombro su Puntarelle e Carota di Polignano di Raffaele Casale

 

Se fosse un opera d’Arte?

Sarebbe sicuramente l’opera “32 mq. di mare circa” di Pino Pascali.

L'opera di Pino Pascali "32 mq. di mare circa"
L’opera dell’artista pugliese Pino Pascali, “32 mq. di mare circa”

Qui, rendendo mediterranei i temi proposti dalla Pop Art che giungono dagli USA negli anni sessanta, l’artista di Polignano a Mare (Ba), Pino Pascali, ricostruisce il mare in vaschette di zinco, dove ognuna delle quali contiene una variazione tono su tono, del colore del suo amato mare.

Il motivo: seppur adagiato sulla terraferma, si tratta pur sempre di mare, qui, come nel piatto di Casale, questo si sente tutto.


Se fosse una canzone?

Sarebbe una qualsiasi canzone dei “Radiodervish”, il gruppo musicale formatosi a Bari nel 1997 e composto da Michele Lobaccaro e Nabil Salameh (di origini palestinesi). Tuttavia, il brano più indicato per descrivere questo piatto è sicuramente “Rosa di Turi“, la famosa canzone ispirata da una lettera scritta da Antonio Gramsci mentre era rinchiuso nella prigione di Turi (Bari), quando la sua amata aveva preso una casa difronte alla sua cella per stargli più vicino.


 


 

Il motivo: Nel testo originale scritto da Antonio Gramsci, tra le tante metafore utilizzate per descrivere il suo stato d’animo, vi è anche un chiaro riferimento alla cicoria: “Le piantine di cicoria si sono subito sentite a casa loro e non hanno avuto paura del sole”, inoltre, lo sguardo che dalla Puglia volge ad oriente nelle atmosfere musicali dei Radiodervisch, fa tutto il resto.


 

Se fosse un libro?

Sarebbe senza nessun dubbio il libro “Con parole precise” dello scrittore barese Gianrico Carofiglio. Dimenticate i classici gialli con protagonista la città di Bari e l’avvocato Guerrieri, questo è un “Breviario di scrittura civile”, una interessante riflessione teoretica e pratica sull’uso del linguaggio e delle parole.

Il libro di Gianrico Carofiglio "Con parole precise"
Il libro di Gianrico Carofiglio “Con parole precise”

 

Il motivo: Il senso del libro si percepisce già dall’incipit nel quale Carofiglio cita il filosofo John Searle: “Non è possibile pensare con chiarezza se non si è capaci di parlare e scrivere con chiarezza”, sono convinto che lo stesso concetto vada applicato anche alla cucina. In questo senso, la sobria chiarezza costruttiva messa in campo da Raffaele Casale, composta da due o tre ingredienti sempre riconoscibili, è semplicemente disarmante. 


Se fosse una foto?

Sarebbe certamente la foto dell’artista sanseverese Massimo Ruiu, intitolata, “Mare di Lacrime”.


 

foto
“Mare di Lacrime” di Massimo Ruiu

Il motivo: Il sud-est del Mediterraneo è da tempo interessato da una grave crisi geo-politica che vede impegnati nelle sue acque moltissimi militari Italiani, la maggior parte dei quali, proprio pugliesi. L’impegno etico di consumare l’ottimo pescato locale per chi resta sulla terraferma, in questa regione che conta più di 800 km di coste, oltre a cementificare un rapporto ultrasecolare, garantisce a questo mare una vita oltre la stessa crisi. Una salvaguardia questa, pari a quella messa in mare dagli stessi militari pugliesi. 


Se fosse un filmato?

Sarebbe sicuramente un documentario sulla cultura contadina di Puglia. 


 


Il motivo: Quegli ortaggi lavorati e disposti in maniera cosi moderna e contemporanea dalla mano di Raffaele Casale, qui in Puglia, appartengono invece ad una cultura contadina antichissima. Cosi come racconta la voce narrante in questo documentario, “Non si può capire la cucina di Puglia se non si riesce a penetrare nella difficile ed inaspettata bellezza di questo paesaggio”. Raffaele, in cosi breve tempo, sembra esserci riuscito. 


Raffaele Casale
Lo chef delle Lampare al Fortino di Trani, Raffaele Casale






 

 

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