“PIZZA IN BLACK” DI VITANTONIO LOMBARDO: IL NERO TOTALE TRA ANTICA MEMORIA ED ARTE CONTEMPORANEA


Un territorio, quello dell’antica Lucania, indagato in passato da fotografi di grande talento, come Henri Cartier-Bresson, Arturo Zavattini, Mario Carbone e molti altri, che, cavalcando l’onda emotiva suscitata dal “Cristo si è fermato ad Eboli” di Carlo Levi,  unita certamente al grande fascino esercitato dal Sindaco Poeta di Tricarico, Rocco Scotellaro, percorsero questa terra producendo immagini di importanza internazionale, consegnando cosi, agli occhi di chi non aveva mai conosciuto prima questa regione, l’iconografia di una Lucania simbolo dell’arcaicità e dell’atemporalità.


Carlo Levi a Latiano, 1960
Carlo Levi a Latiano, 1960
Henri Cartier-Bresson, Pisticci, 1973
Henri Cartier-Bresson, Pisticci, 1973
Henri Cartier-Bresson, Matera, 1951
Henri Cartier-Bresson, Matera, 1951

 

Fu un clamoroso errore, non cogliere in quelle foto i tratti di un cambiamento imminente che, di li a poco, si sarebbe potuto realizzare, ed in effetti, in parte, qualcosa si realizzò. Per il resto, tutto fu spento dai forti caratteri dettati dalla ruralità che condizionava i comportamenti di quelle genti. Fu un piccolo cambiamento, avvenuto cosi lentamente, che in realtà sembrò persino non esserci mai stato. 

Non è difficile pensare che alcune di quelle immagini realizzate allora, potrebbero essere prodotte ancora oggi negli stessi luoghi, con persone molto simili a quelle e tra le stesse architetture, tranne che in una, gli spazi occupati dalla Locanda Severino a Caggiano (Sa), dello chef Stella Michelin, Vitantonio Lombardo, dove oggi si propone una cucina assolutamente moderna e contemporanea.


Henri Cartier-Bresson, Grassano. 1973
Henri Cartier-Bresson, Grassano. 1973
"Pizza in Black", di Vitantonio Lombardo, Locanda Severino. Caggiano, 2014
“Pizza in Black”, di Vitantonio Lombardo, Locanda Severino. Caggiano, 2014

 

Qui, il nero della Pizza in Black di Vitantonio Lombardo, sembra lo stesso delle vesti indossate dalle anziane signore ritratte in processione da Henri Cartier-Bresson, così come la stessa pizza fritta, se solo non fosse nera, sarebbe identica a quella incartata e poi messa in tasca ai tanti braccianti dalle loro mogli. Quei braccianti “tuttofare”, qui fotografati a Tricarico da Mario Carbone.


Mario Carbone: Braccianti a Tricarico, 1960
Mario Carbone, Braccianti a Tricarico, 1960

 

Suggestioni, quelle appena descritte, divenute ancora più evidenti da quando lo chef di Savoia di Lucania, Vitantonio Lombardo, ha pensato bene di nobilitare la popolare pizza fritta. Una delle preparazioni più famose e diffuse della sua terra, quell’antica Lucania, posta a cavallo tra Campania e Basilicata, unico vero baricentro della sua raffinata e colta cucina.

In realtà, il ragazzo di BasilicataVitantonio Lombardo, cresciuto a pochi chilometri di distanza dall’indimenticato Franck Rizzuti, ha compreso bene la lezione impartita dai suoi maestri: “sottrarre all’oblio della quotidianità i piatti simbolo e sintesi della propria terra, per restituirli a nuova vita, elevandoli cosi, a sintetiche visioni creative“, cosi come ha fatto con la riuscitissima Pizza in Black, piatto omaggio, tutto dedicato ad un suo grande maestro, a quel Davide Scabin di Black is Black, ovvero, “Spaghetti al nero di seppia con carbonara al nero di seppia e caviale su tavoletta di antracite”. 


Davide Scabin "Black is Black" (Spaghetti al nero di seppia con carbonara al nero di seppia e caviale su tavoletta di antracite)
Davide Scabin “Black is Black” (Spaghetti al nero di seppia con carbonara al nero di seppia e caviale su tavoletta di antracite)

 

Due piatti apparentemente simili, quelli di Scabin e Lombardo, ma costruiti su due piani di lettura completamente diversi. 
Il maestro piemontese, dal suo ristorante Combal.Zero, realizzato all’interno del Museo di Arte Contemporanea del Castello di Rivoli (To), guarda dritto negli occhi l’opera di Kazimir Malevich, quel “Quadrato nero” suprematista, che dal 1915 ha cambiato per sempre la storia dell’arte moderna. Scabin concentra nel suo piatto monocromo, la sapidità e la dolcezza in un parallelismo praticamente perfetto, riproponendo e rinnovando ancora una volta il tema dell’opera di Malevich. Un esperienza talmente mistica da cancellare visivamente dalla nostra mente, passo dopo passo, tutto quello per cui abbiamo vissuto e che abbiamo amato in precedenza, predisponendoci, cosi, ad una nuova e più spiccata sensibilità.


"Quadrato Nero", Kazimir Malevich, 1915
“Quadrato Nero”, Kazimir Malevich, 1915

 

In verità, non tutti conoscono bene la storia di questa straordinaria opera. Kazimir Malevich la dipinse utilizzando una miscela di colori ad olio, in cui il nero era completamente assente, solo in seguito la sovrapposizione di tutti i colori utilizzati, diede alla tela il tono “nero scuro” che ancora oggi possiede. 

Un atteggiamento questo, molto simile a quello utilizzato dallo chef Vitantonio Lombardo durante la preparazione della sua Pizza in Black, dove in sostanza, si assiste ad una sovrapposizione di memorie e di ingredienti locali (tra cui anche la bianca ricotta di bufala) che, solo alla fine, produce il tipico colore “Black” voluto dallo chef di Locanda Severino. Memorie sue e della sua terra che, anche involontariamente, fondano le proprie radici identitarie in quelle rare immagini realizzate anni fà da Henri Cartier-Bresson in Lucania.


Dieci foto realizzate da Henri Cartier-Bresson in Lucania, sovrapposte graficamente una sull'altra
Dieci foto realizzate da Henri Cartier-Bresson in Lucania, sovrapposte graficamente una sull’altra

 

Pizza in Black: L’assemblaggio

Vitantonio Lombardo
Vitantonio Lombardo
Tartufo dei Monti Alburni
Tartufo dei Monti Alburni
La Pizza fritta (L'impasto è ottenuto con un infusione ai carboni attivi)
La Pizza fritta
(L’impasto è ottenuto con un infusione ai carboni attivi)
L'interno di Pizza in Black (Salsa al Porto, Ricotta di Bufala e lamelle di Tartufo dei Monti Alburni)
L’interno di Pizza in Black
(Salsa al Porto, Ricotta di Bufala e lamelle di Tartufo dei Monti Alburni)
L'assemblaggio
L’assemblaggio
Il finto Caviale ricavato dallo stesso Tartufo
Il finto Caviale ricavato dallo stesso Tartufo
Pizza in Black
Pizza in Black

 

Lo Chef Vitantonio Lombardo, con la sua Pizza in Black, tocca picchi elevatissimi, proponendo un piatto elegante, sospeso a metà tra cucina ed arte scultorea. Il risultato è praticamente perfetto in tutto, esecuzione, esposizione della materia prima e gusto tridimensionalmente emozionale, un incanto per il palato, che difficilmente ne perderà la memoria.

Già, la memoria…


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Caggiano (Sa), Locanda Severino


LOCANDA SEVERINO

di Vitantonio Lombardo

Largo Re Galantuomo, 11

84030 Caggiano (Sa)

Tel. e Fax 0975 393905

Cell. 3476283979

 

 

 

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