LA PARMIGIANA DI NONNA EMMA E ZIA LILINA


di Maura Ciociano


Di domenica lo scrittore napoletano Erri De Luca andava a pranzo dalla mamma della mamma, nonna Emma che – come racconta l’autore – viveva con sua nuora Lilina. Da loro due, Emma e Lillina, <<in dosi, raccomandazioni e scongiuri>> ha ereditato notizie dettagliate sulla cucina napoletana. Notizie intrecciate a racconti, mescolate ad assaggi e condite di napoletanità. Un erede – Erri – incapace di intendere e volere, beninteso non interdetto, per colpa degli odori della cucina di nonna e zia che si mescolavano a quelli di Donna Speranza (la vicina di casa) e si davano il cambio con quelli di tutto il vicinato.


Qui il sacro è sacro non perchè fa svaporare incenso sugli altari,
ma perchè cuoce lentamente come il ragù.
“Pippèa” è il verbo del dialetto che imita i sobbalzi del coperchio sul sugo.
Il sacro qui “peppèa”.
“Napòlide”, Erri De Luca

<<Erano bocconi che imponevano silenzio – racconta – a me si chiudevano anche gli occhi. Le forchette nei piatti raccoglievano il frutto della conoscenza. La bocca piena gorgheggiava una laude. Non ho temperamento mistico, ma quel poco che mi è toccato in sorte l’ho assaggiato, l’ho avuto sulla lingua durante le domeniche d’infanzia.>>


Erri De Luca

Chiudi gli occhi e lo senti dalle orecchie che c’è.
Chiudi pure quelle e lo sai dal naso.
Tappalo e lo sai dalla lingua.
Chiudi pure la bocca e te lo dice la pelle che stai a Napoli.
da “La Doppia Vita Dei Numeri” di Erri De Luca 

Il piatto preferito dell’età adulta di De Luca è la parmigiana di melanzane.

Piatto (divenuto) tipico della cucina napoletana (conosciuto in molte cucine regionali, soprattutto in quella siciliana che pare gli abbia dato i natali). Una variante della parmigiana è conosciuta anche in Grecia con il nome di Moussaka (Andrea Staikos – nel suo imperdibile romanzo gastro-sentimentale Le relazioni culinarie, Ponte alle Grazie 2001 – ne fornisce due versioni interessanti attraverso cui Dimitris e Damocle gareggiano nel corteggiare la bella Nanà). La moussaka della cucina greca, balcanica e medio-orientale è molto simile alla nostra parmigiana di melanzane, ma nella versione siciliana (piuttosto che quella napoletana, che è caratterizzata da mozzarella e sugo di pomodoro). Si tratta di uno sformato a base di melanzane e carne tritata, cotto in forno il cui ultimo strato è ricoperto di besciamella.


La Moussaka greca

Tornando alla nostra parmigiana (quella di Erri e di tutti i napoletani), si prepara, volendo seguire pedissequamente il calendario settimanale partenopeo insieme a ‘o ‘rraù, di domenica (quotidianamente, invece, è possibile degustarla nelle migliori trattorie della città).

Secondo gli storici dell’alimentazione, il primo testo in assoluto in cui viene menzionata una preparazione chiamata “parmigiana” è Il Cuoco Galante scritto nel 1733, da Vincenzo Corrado, cuoco pugliese al servizio delle casate più importanti di Napoli a cavallo tra il XVIII e XIX secolo. Venivano però utilizzate zucchine e carote. La <<decana della cucina napoletana>> Jeanne Caròla Francesconi fa risalire le origini della ricetta a due secoli fa, trovando riscontro nelle opere di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino e Vincenzo Corrado. Infatti, nel trattato Cucina teorico pratica di Ippolito Cavalcanti, pubblicato nel 1839 a Napoli, è contenuta la prima ricetta ufficiale della parmigiana.

E’ la pietanza che meglio coincide con la parola casa, che mette d’accordo un po’ tutti per la sua versatilità. In latino parma significa scudo e questa preparazione lunga e lenta <<la parmigiana è (..) riposata, saggia>>, va consumata tiepida, o ancor meglio il giorno seguente. E’ cibo fatto d’altri cibi e di strati che vengono montati dal cuoco-scrittore proprio come un paziente carpentiere costruisce mattone su mattone la sua casa.


La Parmigiana di melanzane alla napoletana

De Luca descrive questa preparazione in un pamphlet – pubblicato in edizioni limitatissime per i tipi della libreria Dante e Descartes in Napoli – intitolato: I tre fuochi.

Come Mikage (la protagonista del romanzo Kitchen di Banana Yoshimoto) Erri ama la cucina, lo rassicura, rappresenta per lui un rifugio silenzioso e rilassante, un luogo dell’anima dove fondere l’attività del cucinare a quella dello scrivere, quella del riposo a quella della lettura. In sostanza, un luogo dove vivere: <<Il tavolo di cucina è l’ombelico della casa, non va spostato mai. […] Ci ho dormito sopra nelle notti d’inverno, quando il solo calore della casa stava nella brace del camino in cucina. Appoggiato al suo legno scrivo, mi addormento, leggo le pagine degli antichi libri sui quali mi risveglio, taglio le melanzane.>>


Il taglio delle melanzane per la Parmigiana

Oggi Erri prepara la parmigiana nello stesso ed identico modo in cui la preparavano la zia e la nonna Emma, <<maestre di frittura e d’ogni bene>> facendo passare il frutto <<introverso che sprigiona con indolenza e meditata pausa>> per tre fuochi: sole, frittura, forno. Taglia a fette le melanzane e le mette al sole, la fiamma più potente, ad asciugarsi d’acqua e addensare sapore. Poi le frigge indorando di festa la cucina. Ultimo fuoco il forno. Le inforna, infatti, solo dopo averle distese a strati, ognuno ricoperto di sugo di pomodoro, foglie di basilico fresco, mozzarella e una  manciata di formaggio parmigiano. Mentre le mangia pare ci metta <<in mezzo la punteggiatura di qualche vino mai novello>>. 


“La Parmigiana ai tre fuochi”

Infine, conclude il suo rito (perché di rito si tratta) recitando i versi d’una strofa di Ernesto Murolo in cui è racchiusa l’essenza di questo popolo che vive il presente come se fosse eterno: <<E i canto: qui fu Napoli! / Nisciuno è meglio ‘e me. Dimane penzo ‘e diabbete/ Stasera so’ nu rre!>>






 

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