LA BIANCA CUCINA DELLA VIGILIA: IL BACCALA’ SECONDO 15 CHEF PUGLIESI


La storia racconta che fu il patrizio veneziano Pietro Querini, mercante, armatore e navigatore, a scoprire nel 1431 il baccalà per caso, in seguito al naufragio della sua caracca da trasporto, una nave assai panciuta capace di stivare anche un migliaio di tonnellate di merce. Querini annota puntigliosamente la sua avventura in un diario. Narra che la sua nave, partita da Candia (Isola di Creta) con un equipaggio di 68 uomini, fece rotta verso le Fiandre con un carico di spezie, allume di rocca e 800 barili di Malvasia. Ma, superato lo stretto di Gibilterra, fu colta da una terribile tempesta che strappò vele e timone lasciandola in balìa delle onde e delle correnti marine per sei settimane. Dopo tutto questo tempo un’altra terribile tempesta completò l’opera affondando il relitto alla deriva. Si salvarono su una scialuppa, Querini e una dozzina di marinai che, alla fine, approdarono su un isolotto, posto, così scrive il capitano da mar, usando un linguaggio assai efficace, “in culo mundi”.
Ripercorrendo il viaggio di messer Pietro e seguendo ben altre coordinate geografiche, arriviamo alle isole Lofoten e precisamente a Røst dove Querini e gli altri superstiti furono accolti dai pescatori e rifocillati con lo stoccafisso. Stando alle malelingue i naufraghi veneziani, grazie alla generosità di quella povera gente, poterono soddisfare anche altri appetiti. Il pettegolezzo nasce dal fatto che ancora oggi sull’isola di Røst, tra tante biondissime teste norvegesi con occhi cerulei, ce ne sono parecchie con capelli neri e occhi scuri. Il patrizio veneziano, del resto, raccontò con dovizia di particolari gli usi, i costumi e l’aspetto di quella brava e semplice gente: “gli uomini di quegli scogli  sono purissimi e di bello aspetto”; le donne “nel cospetto nostro nudissime aveano per costume di stufarsi il giovedì e nudissime andavano a trovar la stufa mescolandosi con gl’uomini”. E’ la descrizione di una sauna. Nessun cenno sul post-sauna.

Il mercante italiano ricambiò tanta generosa cortesia facendo conoscere in patria quei prodigiosi pesci bastone dando il via all’importazione e dettando a siòra Mirandolina e a siòra Felice la ricetta delle gagliarde massaie vichinghe: “Quando vogliono mangiare i stocfisi  li battono col rovescio della mannara che gli fa diventar sfilati come nervi poi compongono butiro e specie per darli sapore”. Ricetta che nelle cucine italiane fu perfezionata ed elevata di secolo in secolo fino agli splendidi sapori d’oggidì. Il commercio di stoccafissi d’allora fu sempre più florido e i discendenti dei pescatori rostiani, riconoscenti a messer Pietro, gli eressero qualche tempo fa un monumento e battezzarono un isolotto dell’arcipelago col nome di un paesone vicentino dove ogni anno si tiene una fantastica festa del baccalà: Sandrigo. L’Italia importa più del 50 per cento del merluzzo essicato o sotto sale norvegese. L’85 per cento di questo prodotto importato viene dalle Lofoten.

A contribuire alla diffusione e alla popolarità del baccalà furono, però, i padri conciliari di Trento che alla metà del ‘500 impartirono precise disposizioni sull’astinenza dalle carni: tutti i mercoledì, i venerdì e nei 40 giorni della Quaresima si doveva mangiare di magro, meglio se baccalà, evitando gli ingredienti di origine animale: niente strutto ma olio d’oliva e latte di mandorle al posto di quello di vacca. Fu soprattutto un porporato svedese, Olaf Manson (nome latinizzato in Olaus Magnus), a sponsorizzare lo stoccafisso. L’arcivescovo di Uppsala ottenne il suo scopo e fu doppiamente contento: le anime, purgandosi, salivano in paradiso facendo lievitare l’economia della sua Svezia e dei paesi vicini.*

Nella nostra regione, la Puglia, l’uso del baccalà è particolarmente diffuso nei paesi lontani dalla costa proprio a causa dell’obbligo religioso di mangiare di magro. In alcune città, come quella in cui vivo (Foggia), la passione per questo straordinario prodotto si è addirittura mischiata con la storia, a volte drammatica, della città. Trovate qui, un mio approfondimento a riguardo. 


Foggia, il banco del baccalà presso il mercato rionale di via Luigi Pinto

Quando il famoso pesce venuto dal Nord mise piede per la prima volta in questa regione, fu accolto con felicità dagli sponsali della Murgia, dalle patate di Margherita di Savoia, dalle olive Celline e Baresane, dalle cipolle di Acquaviva, dai cavolfiori e dalle cime di rapa raccolti in quell’infinito orto che si distende lungo tutta la Puglia. Si tratta, in fondo, degli stessi ingredienti che accompagnano ancora oggi il prelibato baccalà sulle nostre tavole, sopratutto durante il giorno della Vigilia di Natale, quando questo pesce costituisce una delle portate più caratteristiche della nostra tradizione natalizia.

Durante questa occasione, infatti, nelle case dei pugliesi il baccalà viene consumato all’interno delle piccole “pettole” (le popolari frittelle di pasta fritta), oppure con lo stesso sugo con cui prima si è condita la pasta (i Vermicelli), con gli sponsali, oppure, arrostito, fritto o sottaceto, con rinforzo di cavoli, in tiella assieme alle patate, con cipolle ed olive baresane, in umido con i lampascioni, o ancora, con l’antica “gialletta” di pomodori invernali e olive Celline, con le cime di rapa, con il peperone crusco, gratinato con i finocchi o gemme di catalogna, o più semplicemente, con prezzemolo, aglio e limone, come invece lo preferiscono i tanti pescatori sparsi lungo la costa del basso Adriatico. Insomma, se è vero che i portoghesi si vantano di prepararlo in 366 modi diversi, uno per ogni giorno dell’anno più una preparazione speciale per gli anni bisestili, noi pugliesi, pare che non siamo affatto da meno.

Per permettervi di comprendere al meglio quanto sia diffusa ed ampia questa tradizione nella nostra regione, oltre ad una mia ricetta che ripercorre i tratti di quella pallida ma gustosa cucina che da sempre, in Puglia, incrocia i vecchi tratturi della transumanza, ho chiesto ad alcuni famosi ristoratori pugliesi, giovani e meno giovani, di proporci una loro personale ricetta per il giorno della Vigilia.

Scorrendo le loro ricette, si penetra un mondo che solo apparentemente si presenta come antico e superato, ma che in realtà, come confermano i loro piatti e i mercati delle nostre città in questi giorni, gode ancora di un perfetto stato di salute.  


Le ricette:


Angelo Sabatelli

Ristorante Angelo Sabatelli, Monopoli (Ba)


Angelo Sabatelli

Filetti di Baccalà Morro

BACCALA’ CON CIPOLLA DI ACQUAVIVA,

UVETTA E CARAMELLO AL MIELE PICCANTE

Ingredienti:

240 gr Filetto di baccalà ammollato (4x60gr)

 

100 gr Cipolla di Acquaviva (affettata)

20 gr Uvasultanina

10 gr Olio extravergine di oliva

sale q.b.

 

100 gr Acqua

100 gr Cubetti di ghiaccio

1 bustina di idrolitina

150 gr Farina circa

sale q.b.

 

50 gr Zucchero semolato

50 gr Miele

30 gr Acquacalda

10 gr Aceto di vino rosso invecchiato

peperoncino a discrezione


Procedimento:

Riscaldare una padella con un filo di olio, aggiungere la cipolla e l’uvetta, salare leggermente, coprire con un coperchio e far cuocere a fiamma bassissima, correggere di sale se occorre. In una bacinella mettere acqua, ghiaccio e idrolitina, con una frusta mischiare bene e introdurre la farina poco alla volta, all’inizio la pastella sarà densa e man mano che il ghiaccio si scioglie acquisterà una consistenza cremosa, aggiustare di sale. 

In un pentolino fare un caramello chiaro, bagnare con l’acqua calda e appena sarà quasi evaporata togliere il caramello dal fuoco e aggiungervi il miele, il peperoncino e l’aceto, far raffreddare. 

Passare i filetti di baccalà nella pastella e friggerli in abbondante olio. 

Suddividere la cipolla in quattro piatti, sopra posarvi un filetto di baccalà per porzione, irrorarlo con il caramello di miele piccante e servire immediatamente.


Peppe Zullo

Ristorante Peppe Zullo, Orsara di Puglia (Fg)


Peppe Zullo

Finocchio e Baccalà di Peppe Zullo

U’ RAGANAT (Finocchio e Baccalà)

INGREDIENTI:
800 gr di finocchio
200 g di baccalà
200 gr pane di grano duro raffermo
100 g di olio extravergine d’oliva
2 spicchi di aglio
prezzemolo q.b.


PREPARAZIONE:
Tagliate il finocchio a fette.
Lavate e sbollentate i finocchi in abbondante acqua salata.
A parte preparate il baccalà, pane raffermo, prezzemolo ed aglio aggiungendo un filo d’olio.

PROCEDIMENTO:
Mettete i finocchi in una teglia da forno, aggiungete il baccalà, la mollica di pane,. il prezzemolo e l’aglio.
Aggiungete l’acqua di cottura dei finocchi, condite con un filo d’olio e fate gratinare a 180° per 20 minuti circa. Servite caldo.


Signora Tonetta

(madre di Pasquale Tuccino Centrone)

Ristorante da TuccinoPolignano a Mare (Ba)


L’ingresso del Ristorante da Tuccino a Polignano a Mare (Ba)

Il baccalà fritto (la foto non fa riferimento alla ricetta della signora Tonetta)

BACCALA’ FRITTO

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di baccalà

500 di farina 00

olio extravergine e olio di semi


Preparazione:

Preparare dei piccoli tranci di baccalà già precedentemente tenuto in ammollo.

Lavorando 500 di farina 00, un cucchiaio di olio extravergine ed acqua quando basta, create una pastella cremosa in cui immergerete i tranci di baccalà prima di friggerli in abbondante olio di semi.


Ippazio Turco

Ristorante Lemì, Tricase (Le)


Ippazio Turco

Un trancio di Baccalà adatto alla preparazione di Ippazio Turco

BACCALA’ ALLA BRACE, BROCCOLO E PATATE

Ingredienti per 4 persone
4 filetti baccala dissalati
400 g. broccolo leccese
200 g .patate Elvira
50 g. pane casareccio pugliese frantumato
10 g. olio extravergine affumicato muraglia
20 olive celline
1 spicchio aglio
1 peperoncino leggermente piccante
sale q.b.
evo q.b
1 litro olio arachidi per friggere


Preparazione:

Chiudete accuratamente il baccalà in sacchetto per sottovuoto, preparare un bagno di acqua a 51 gradi in cui immergerete il baccalà per 25 minuti. Lasciatelo quindi raffreddare e tenetelo da parte. Sbianchire i broccoli tenendo da parte le infiorescenze più belle, mentre il resto lo salterete in padella con l’aglio, l’olio e il peperoncino, dopo di ché frullate il tutto e riponetelo da parte.  Adesso, snocciolate le olive Celline, disidratandole in microonde per 90 minuti a 180 watt ottenendo cosi una polvere .

Tostate il pane in pentola antiaderente con un goccio di olio extravergine. A questo punto, aprite i sacchetti con il baccalà recuperando tutta l’acqua in un termo mix, frullandola poi, otterrete una maionese schiumosa. Pelate le patate e tagliatele a forma di spaghetti, adesso sbianchitele in acqua a 85 gradi per 7 minuti e poi friggetele in olio di semi fino a farle dorare. 

Passare il baccalà prima nel olio affumicato e poi nel pane, alla fine grigliatelo ad una temperatura alta per 5 min per lato.

Adagiatelo sulla crema di broccoli, guarnendo il tutto con le infiorescenze, la maionese di baccalà, le patate fritte e la polvere di olive Celline.  


Raffaele Casale 

Ristorante Le Lampare al Fortino, Trani (Bat)


Raffaele Casale

Baccalà, cime di rapa, peranzana e peperone crusco di Raffaele Casale

BACCALA’, CIME DI RAPA, PERANZANA E PEPERONE CRUSCO
Ingredienti:
400 g baccalà
200g cime di rapa
20g peperone crusco
20g olive peranzana
Acciughe dissalate
Germogli di rapa rossa
Olio, sale, alloro, lemongras, pepe
Peperoncino agli, pomodoro ramato

Procedimento:
Sbollentare le cime di rapa per 1 minuto raffreddare velocemente, spadellare con aglio olio e peperoncino. 
A bagno maria far sciogliere le acciughe successivamente emulsionare con olio a filo come una maionese ben soda. 
Disidratare le cime di rapa i pomodori e le olive Peranzana, frullare il tutto ottenendo una un polvere.
Sbollentare il prezzemolo ed emulsionare con del pane ammollato con acqua e aceto ad ottenere un composto acidulo e cremoso. 
Cuocere il baccalà in acqua a 80 gradi aromatizzata con lemongras, alloro e pepe in grani per 5 minuti, asciugare con carta assorbente.
Posizionare le polveri sul piatto adagiare il baccalà, la maionese alle acciughe il bagnetto verde, con qualche pezzo di peperone crusco e germogli di rapa rossa.

 Nicola Russo
Ristorante Al Primo Piano, Foggia

Nicola Russo

Baccalà e patate di Nicola Russo

BACCALA’ E PATATE

Ingredienti:
800 gr di baccalà 
600 gr di patate
200 ml di latte
100 ml di olio evo
2 spicchi di aglio rosso
100 gr di prezzemolo
pepe nero lungo q.b.
2 gr di plancton marino
30 gr di pomodorini semi dry
8 olive
8 capperi
10 gr di alghe di mare
1/2 cipolla rossa
50 gr di pecorino canestrato dolce

Procedimento:
Lessare le patate con la buccia in abbondante acqua salata. In una ciotola a parte, preparate la marinatura con il latte, l’olio extravergine, l’aglio rosso in camicia, il prezzemolo, il plancton, le alghe, la 1/2 cipolla tritata, dove lascerete marinare il baccalà per almeno quattro ore. Dopo questo tempo, separate il baccalà dal liquido, eliminate gli spicchi d’aglio e aggiungete le patate che nel frattempo avete sbucciato e passato al passapatate. A questo punto, emulsionate il tutto per ottenere una crema liscia e densa, ponendo poi il tutto su di una debole fiamma. Adesso adagiate i pezzi di baccalà assieme alle olive, i pomodorini ed i capperi su di una placca e portateli in forno a 140 gradi per 10 minuti. Una volta pronto, sistemate la crema sul piatto, poi il baccalà ed in fine guarnite il tutto con i pomodorini, le olive ed i capperi. Prima di servire in tavola, rifinite il tutto con un giro d’olio extravergine d’oliva. 

Vito Gaballo

Osteria Origano, Minervino di Lecce (Le)


Vito Gaballo

Il baccalà in ammollo

BACCALA’ CON POMODORINI, OLIVE, UVETTA E PINOLI
Ingredienti per 4 persone:
800 g di baccalà già ammollato
500 g di pomodorini maturi
150 g di olive nere
50 g di uvetta sultanina
50 g di pinoli
un cucchiaio di capperi
un poco di farina bianca
due spicchi di aglio
olio d’oliva
sale – pepe

Preparazione:
Mettere ad ammorbidire in acqua tiepida l’uvetta, lasciandovela per 15 minuti. Lavare e spezzettare i pomodori, poi passarli al setaccio. Versare in un tegame mezzo bicchiere di olio e gli spicchi d’aglio: toglierli appena dorati e unire il passato di pomodori, le olive snocciolate e tagliuzzate, i capperi tritati, i pinoli, l’uvetta scolata, poco sale e pepe. Versare nel recipiente un po’ d’acqua, mescolare e coprire, cuocere a fiamma bassa per 20 minuti. Nel frattempo accendere il forno. Risciacquare il baccalà, levargli la pelle, spinarlo con cura e tagliarlo a pezzi rettangolari abbastanza grandi. Asciugare i tranci e infarinarli leggermente, poi friggerli in olio bollente, scolandoli quando saranno coloriti da ambedue le parti. Sistemarli in una pirofila facendo uno strato unico, versarvi sopra la salsa coprendo bene il pesce, metterlo in forno a 170° per circa mezz’ora.
Servire caldo 

Domenico Cilenti

Ristorante Il Gourmettino, Firenze

Ristorante Porta di Basso, Peschici (Fg)


Domenico Cilenti

Il baccalà presentato da Domenico Cilenti

BACCALÀ  ALLA FIORENTINA

INGREDIENTI:

Trancio di Baccalà

Crema di patate viola

Polvere di Caffè

Lenticchie di Ustica


PREPARAZIONE:

Baccalà

Ingredienti:

  • Trancio di baccalà  150 g
  • Olio q.b
  • Sale q.b

Mettere il trancio di baccalà in acqua fredda a dissalare. Una volta raggiunta la salatura desiderata tagliare il pezzo intero in monoporzioni e scolare. Nel frattempo, riscaldare in un pentolino la quantità di olio necessaria e portarla a temperatura di 55°C. Cuocere per 10 minuti i tranci di baccalà nell’olio scaldato a 55°C. Riscaldare una padella antiaderente e completare la cottura con olio d’oliva e sale sulla base; rendere croccante il baccalà dalla parte della pelle.


Crema di patate Viola

Ingredienti:

  • Patate viola 50 g
  • Sale q.b
  • Acqua q.b
  • Pepe q.b
  • Olio qb

Preparazione: in una pentola bollire l’acqua già salata; quando bolle mettere le patate viola, già sciacquate, a cuocere per il tempo necessario. Una volta cotte scolare e fare freddare. Pelare le patate, passarle con lo schiacciapatate e infine condire con sale, olio e un pizzico di pepe.


Lenticchie di Ustica

Ingredienti:

  • Lenticchie 10 g
  • Sale q.b
  • Acqua q.b

Preparazione:  sciacquare in acqua fredda le lenticchie; lasciare in ammollo per almeno 4 ore. Cuocere in acqua salata per 30 minuti. Scolare e far essiccare in forno statico a 160 °C finché non si ottiene la consistenza desiderata.

Comporre il tutto come nella foto è servire in tavola.


Alessio Gubello

Tenuta Mosè Relais, Sannicola (Le)


Alessio Gubello

Baccalà in olio cottura, gel di mandarini, aria di cardamomo, borragine, spugna al nero di seppia di Alessio Gubello

BACCALA’ IN OLIO COTTURA, GEL DI MANDARINI, ARIA DI CARDAMOMO, BORRAGINE, SPUGNA AL NERO DI SEPPIA

Ingredienti:

Baccalà 120 gr
Olio extravergine d’oliva 1 lt
Mandarino 500 gr
Cardamomo 15 gr
Agar Agar 3 gr per 200ml
Lecitina 3 gr
Acqua 200 ml
Borragine 2 foglie e fiori
Ingredienti spugna
100 farina di mandorle
100 farina 00
300 albumi
2 tuorli
Nero di seppia qb 

Preparazione:

Marinare il baccalà nel succo di mandarino per alcune ore.

Porre le bucce di mandarino (senza la parte bianca) e alcuni grani di cardamomo in infusione nel olio extravergine d’oliva a 70 gradi, immergere dentro il baccalà e far raggiungere la temperatura di 48 gradi e cuocere per 25 min.
Fare un infuso con acqua e cardamomo ed emulsionare con lecitina di soia per ottenere l’aria.
Far raggiungere 80 gradi al succo di mandarino e aggiungere l’Agar Agar. Stendere in una teglia raggiungendo uno spessore di un millimetro far raffreddare e creare delle forme circolari di diverse misure.
Friggere in olio Evo le foglie di borraggine e far asciugare su di un panno.
Per la spugna emulsionare tutti gli ingredienti contemporaneamente, dopo di ché versare il tutto in un sifone. Soffiarlo in un contenitore da 20 ml e farlo cuocere in forno a microonde per 30 secondi. 
Assemblare il piatto come nella foto.

 Cosimo Russo
Ristorante Aqua, Porto Cesareo (Le)

Cosimo Russo

Baccalà cotto all’olio con pomodoro d’inverno, porri e olive infornate di Cosimo Russo

BACCALA’ COTTO ALL’OLIO CON POMODORINO D’INVERNO, PORRI E OLIVE INFORNATE

 

Ingredienti:

Per il baccalà

600 gr di baccalà dissalato

80 gr di olio extravergine di oliva

4 rametti di timo

4 foglie di alloro

4 fettine di buccia di limone

4 spicchi d’aglio in camicia

2 gr di succo di limone

2 gr di vino bianco

Sale e pepe q.b.

 

Per i pomodori

12 pomodori gialli

10 gr di scalogno

1 rametto di timo

1 spicchio d’aglio

20 gr di raspatura di arancia e limone

 

Per i porri

 

4 porri baby

10 gr di olio extravergine d’oliva

Sale e pepe q.b.

 

Per le olive infornate

 

200 gr di olive infornate


Procedimento:

 

Per il baccalà:

Condire il baccalà con gli ingredienti elencati e cuocerlo a fuoco lento in casseruola, immerso nell’olio, con gli aromi. Togliere il baccalà e gli aromi, recuperare l’albumina di cottura del baccalà con poco olio di cottura ed emulsionarla con il vino bianco e succo di limone, aiutandosi con un passino a maglia fine.

 

Per i pomodori:

Tagliate i pomodori a metà e condirli con scalogno, timo, aglio e olio e la raspatura di agrumi. Sistemateli in una placca e metterli in forno a 80 gradi per circa un ora e mezza. Frullarli e passarli al setaccio per ottenere una salsa densa.

 

Per i porri:

Sbollentare i porri lavati e mondati per 3 minuti in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugare su carta. Saltarli in padella con olio, sale e pepe.

 

Per le olive:

Snocciolare le olive e rimetterle in forno a 50 gradi fino a renderli friabili.

 

Per la presentazione:

Adagiare la salsa di pomodoro al centro del piatto, con sopra i porri e il baccalà; guarnire con gli aromi di cottura e la granella di olive.


Leonardo Vescera
Ristorante Il Capriccio, Vieste (Fg)

Leonardo Vescera

Baccalà in olio cottura, cime di rapa, salsa di Peranzana e aria di champagne

BACCALA’ IN OLIO COTTURA, CIME DI RAPA,
SALSA DI PERANZANA E ARIA DI CHAMPAGNE
Ingredienti:
Per il baccalà
320 gr di baccalà
2 foglie di alloro
un rametto di rosmarino
pepe nero in grani
alcuni spicchi d’aglio in camicia
olio extravergine d’oliva q.b.
4 pezzi di pelle di baccalà
Per il resto
4 cimette di rapa
80 gr di olive Peranzana conciate in acqua di mare
un calice di champagne
3 gr di lecitina

Procedimento:

Sciacquate con cura sotto un getto d’acqua corrente i filetti di baccalà in modo da eliminare il sale, dopodiché metteteli in ammollo per 48 ore, cambiando l’acqua 3 o 4 volte al giorno.

Una volta pronto, tagliate a cubetti il baccalà, prendete una pentola capiente e versatevi l’olio, in quantità sufficiente a far immergere completamente tutti i cubetti di baccalà. Unite quindi all’olio le foglie di alloro, il rosmarino, i grani di pepe e l’aglio, portate il tutto a 70 gradi in forno, immergete il baccalà in modo che sia totalmente ricoperto e fate raggiungere la temperatura di 48 gradi, lasciandolo cuocere per 25 minuti. 

 

Nel frattempo sbianchite le cime di rapa, successivamente, poggiate la pelle su di un tappetino di silicone e cuocetela in forno a 170º gradi per 7-9 min, fin quando non sarà secca e croccante. Dopo averle passate per qualche minuto in forno, snocciolate le olive di Peranzana (conciate prima in acqua di mare) e frullate la polpa sino a raggiungere una consistenza omogenea e cremosa. A questo punto, preparate l’emulsione con lo champagne e la lecitina per ottenere l’aria.
Scolate bene il baccalà e sistematelo nel piatto come nella foto qui sopra. A questo punto aggiungete l’aria di champagne e servite in tavola.

Il baccalà di Leonardo Vescera servito con l’aria di champagne

 Alfredo De Luca
 Ristorante Malcandrino, Monteroni di Lecce

Alfredo De Luca

Filetto di baccalà confit con pomodori gialli d’inverno, olive celline, cipollotto, spugna al pomodoro e alloro di Alfredo De Luca

FILETTO DI BACCALA’ CONFIT CON POMODORINI GIALLI D’INVERNO, OLIVE CELLINE, CIPOLLOTTO, SPUGNA AL POMODORO E ALLORO

Ingredienti:

600 gr filetto di baccalà precedentemente ammollato

10 pomodori gialli

4 cipollotti

200 gr olive celline

200 ml olio extravergine di oliva

per la spugna :

300 gr salsa di pomodoro giallo e alloro disidratata

4 uova

3 tuorli

30 gr farina

20 gr olio evo


Procedimento:
Portare l’olio EVO a 42° gradi con l’aggiunta di erbe aromatiche e qualche grano di pepe, quindi immergere all’interno il filetto di baccalà. Lasciarlo a temperatura costante per 30 minuti circa. Frullare 100 gr di olive celline e ridurle in salsa. Disidratare le restanti olive e ridurle in polvere. Lavare, pulire e arrostire i cipollotti preferibilmente sui carboni. Scottare i pomodori gialli in padella a mò di “scattarisciati” con olio, cipollotto, aglio, alloro, basilico e peperoncino, sale e pepe.
Per la spugna, mischiare tutti gli ingredienti, filtrarli e versarli nel sifone, riempire poi un bicchiere di plastica forato e lasciarlo cuocere al microonde a 700 w per 40 secondi, dopodiché capovolgerlo.
Impiattare ponendo sul fondo del piatto la salsa alle olive, poi il baccalà asciugato, i pomodori scattarisciati, i cipollotti alla brace, la spugna al pomodoro.
Decorare il piatto con la polvere di olive, qualche foglia di barba di finocchio e un filo d’olio evo a crudo.


Gianfranco Brescia

Osteria della Dogana, Foggia


Gianfranco Brescia

Le trippe di baccalà

BRACIOLETTE DI BACCALA’ CON PATATE VITELLOTTE 
Ingredienti:
8 trippe di baccalà
300 gr marascioli o cime di rape 
300 gr burrata
2 cucchiai di crema di pomodoro  
8 pomodorini semi dry
50 gr noci tostate
1 kg patate Vitellotte
2 cipolle rosse
olio evo
zenzero
mollica di Pane raffermo
spago da cucina

Preparazione:
Lessare i marascioli (senape selvatica) e successivamente frullarli con le mandorle tostate. Pulire le patate e lessarle con un pezzetto di zenzero, successivamente passarne una meta al frullatore con olio evo e un po’ di acqua di cottura, l’altra metà con un passapatate formare dei dischi, cospargerli di pecorino foggiano o normale canestrato pugliese ed infornare a 170° per 15/20 minuti fino a rosolatura. Pulire la cipolla rossa e affettarla sottilmente, asciugarla in forno a 60° per 90 minuti. Sbriciolare la mollica e saltarla in una padella antiaderente fino a tostatura. A questo punto aprire le trippe, adagiare al loro interno un cucchiaio di burrata, al suo interno la crema di marascioli e un fiocco di crema di pomodoro. Arrotolare a mò di braciolette e legarle con lo spago per evitare che si aprano, infornarle per per 50 minuti a 120° coperte da carta da forno e successivamente 10 minuti a 170° per rosolarle scoperte, aggiungendo nella teglia di cottura un po’ di acqua e vino bianco bianco. A questo punto tracciamo nel piatto una striscia di crema di patate e sopra di essa la mollica arrostita, appoggiare sopra i dischi di patate e le braciolette dopo averle private dallo spago. Decorare con la cipolla essiccata e i pomodori confit. Chiudere il piatto con un filo d’olio evo e servirlo caldo.

Dario Perrella
Ristorante Al Celone, Foggia

Dario Perella

Il peperone crusco

BACCALA’ MORRO, ZUPPETTA DI FAGIOLI E PEPERONE CRUSCO ARROSTITO
Cucinare, in maniera classica, i fagioli precedentemente messi a bagno per almeno 12 ore.
Quando la cottura è quasi al punto, aggiungere un soffritto di cipolla, aglio, pomodorino, peperoncino e sedano. Continuare la cottura per altri 5 minuti.
Asciugare bene con della carta assorbente il baccalà (tenuto in ammollo per almeno 3/4 giorni).
Cucinare il trancio con la pelle rivolta verso il basso in una padella antiaderente (o di ferro) a fiamma medio alta. Quando la pelle sarà ben dorata e croccante girare il trancio e continuare brevemente la cottura. Quando le carni risulteranno ben dorate spegnere la fiamma, trasferire il trancio su una teglia e infornare a 200 gradi per 2 minuti.
Arrostire il peperone in una padella assieme ad un filo d’olio evo sino a renderlo croccante. Sistemare in un piatto fondo la zuppetta di fagioli. Adagiare il trancio di baccalà con la pelle rivolta verso l’alto, terminare il piatto con il peperone sbriciolato ed un crostino di pane. Non dimenticate un abbondante filo d’olio evo.

Gianni Ferramosca


 BACCALA’ SU PANCOTTO DI “FOGL’ A MISCK” 


Baccalà su pancotto di “fogl’ a misck”

Ingredienti:

200 gr di baccalà

200 gr di pane pugliese raffermo

2 patate

2 pomodorini

1/2 kg (prima della cottura) di “fogl’ a misck”, ovvero, verdura mista selvatica; cicorioni, bietola, crespino, caccialepre, atriplice, borragine, rosolaccio, rughetta selvatica

1/2 cipolla

alcuni semi di finocchio selvatico

un ciuffo di aneto

anice stellato

prezzemolo

uno spicchio d’aglio

olio extravergine q. b.

sale q.b.


Preparazione:

Tagliare il pane raffermo a tocchetti e conservarlo a parte. Portate ad ebollizione l’acqua in una capiente pentola, aggiungete le patate tagliate in misura diversa, in modo che alcuni pezzi possano sciogliersi ed altri rimanere integri. Gradatamente, secondo la consistenza, aggiungere le verdure, la cipolla tagliata sottile e i pomodorini tagliati a metà. Quando la verdura e le patate saranno cotte a puntino, spegnete la fiamma e aggiungete i tocchetti di pane raffermo, assicurandovi che si inzuppino per bene senza però perdere consistenza. A questo punto, con l’ausilio di uno scolapasta, eliminare tutta l’acqua in eccesso. Riportate tutto nella pentola, rimestate bene e condite con olio extravergine d’oliva e aneto. Lasciate riposare il pancotto per alcuni minuti.

Nel frattempo avrete fatto cuocere il baccalà in acqua bollente con aglio, prezzemolo e anice stellato. In questo caso, visto che i tranci di baccalà sono sempre diversi, il baccalà avrà raggiunto la sua perfetta cottura quando si separerà agevolmente dalla lisca.  

Adagiate adesso il pancotto nel piatto, sistemando su di esso il baccalà. Rifinite il tutto con dell’olio extravergine d’oliva e servite in tavola ancora bene caldo. 



*- Da: “Baccala’ Cibo Aristotelico” di Moreno Pecchioli






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