IN LIBRERIA ARRIVA “POLPO E SPADA”, IL LIBRO DI RICETTE MEDITERRANEE DI DOMENICO OTTAVIANO

Arriva in libreria “Polpo e Spada, Ricette e avventure gastronomiche nei mari del sud“, il primo libro di ricette ideato e curato dal giovane chef Domenico Ottaviano, attualmente responsabile assieme a suo fratello Vincenzo, dello storico “Trabucco da Mimì” a Peschici, sul Gargano.


Domenico mentre raccoglie sulla spiaggia di San Nicola il ravastrello, chiamato anche rucola di mare.
Domenico Ottaviano mentre raccoglie sulla spiaggia di San Nicola a Peschici, il ravastrello, chiamato anche rucola di mare.

Polpo e Spada, il libro:

Crudi di mare, antipasti, primi e secondi piatti, tutti rigorosamente “di mare”. Si tratta in realtà di una serie di piatti scovati lungo un percorso geografico e culturale che attraversa tutte le coste del Sud Italia, dalla Puglia alla Sicilia, dalla Campania alla Calabria e si nutre di sapori locali leggermente rivisitati proprio dallo chef Peschiciano.

Qui, Arancine di riso patate e cozze, Cicatelli con lupini e salicornia, Pan bagnato alle vongole e rucola di spiaggia, Murici e cardoncelli della Murgia su crema di cavolfiore, Tentacoli di polpo croccante, carote piccanti e crema di cicerchie… Sono solo alcune delle 45 ricette contenute in “Polpo e Spada“, il libro appena edito da Sime Books e corredato dalle meravigliose e suggestive foto di  Maurizio Rellini.

Il libro di Domenico Ottaviano è insieme uno spaccato sulla cultura gastronomica marinaresca del nostro meridione e allo stesso tempo, un trattato sulla pesca tradizionale effettuata ancora con metodi antichi di secoli, oggi, quasi del tutto scomparsi poiché scarsamente produttivi. Numerosi, inoltre, sono gli approfondimenti riservati alle diverse tipologie ittiche e alle tante conserve di mare da poter realizzare, il tutto, raccontato con un occhio sempre attento agli aspetti più popolari che contraddistinguono la nostra cultura Mediterranea. Un universo, questo, per certi versi ancora molto “arcaico” e portatore di leggende e racconti dal sapore mitico.


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Alcune pagine di "Polpo e Spada", il libro di Domenico Ottaviano
Alcune pagine del libro “Polpo e Spada”, di Domenico Ottaviano

La storia della famiglia Ottaviano:

Gli Ottaviano rappresentano una delle più antiche famiglie di costruttori di trabucchi dell’intero promontorio garganico. Dagli anni venti infatti hanno costruito molte di queste strutture per la pesca nella zona del Gargano, divenendone in parte proprietari come ricompensa per il lavoro svolto. Nel ristorante che affaccia sul mare si legge la storia “Mimì dopo aver fatto fortuna in Canada tornò a Peschici con la moglie Lucia nel 1956, e rimise in sesto il vecchio trabucco custodito dal padre. Mentre Mimì continuava a trascorrere le calde giornate estive sul trabucco, vedeva sempre più turisti affascinati dal suo congegno. Spinto dalla moglie Lucia, capì che non potevano farsi sfuggire questa occasione e aprirono un piccolo bar”.

Oggi il Trabucco è un ristorante che i figli e i nipoti di Mimì gestiscono nel rispetto della tradizione ma con tanta voglia di innovazione. Forti degli insegnamenti trasmessi dalla famiglia, degli studi universitari a Parma e dei viaggi oltreoceano, i due gemelli Ottaviano hanno fatto centro. Domenico è ai fornelli, premio Web Chef 2014 al festival della Cucina italiana di Rimini, grazie al sapiente e originale utilizzo dei social network come testimonianza di un mondo proiettato alla pesca e alle tradizioni di un luogo culturalmente legato al mare.


Domenico Ottaviano con suo Nonno "Mimì" e suo Fratello Vincenzo
Domenico Ottaviano con suo Nonno “Mimì” e suo Fratello Vincenzo

Tra le sue specialità quello che viene spesso definito come “rock food”, il cibo da scoglio. Dalla frisella con sarde calde e croccanti del trabucco, crema di rapa rossa e capperi, Troccole vongole, zucchine e bottarga o Troccole al ragù di ricciola, timo e porcini, Polpo croccante, carote arrosto e crema di sedano rapa. E ancora zanchette e merluzzi imperiali con aromi dell’orto, crudi di mare, Scapece di zerri, zucchine con cipolla bianca stufata e menta.

Dal mare alla tavola, seguendo le ricette di sempre. Alla costante ricerca di materie prime di qualità e secondo la stagionalità. Ma anche terra: le verdure degl’orti di Peschici, selezionate ogni mattina per i piatti che ogni mese cambiano forma e sapore seguendo il ciclo della natura e i migliori accostamenti con il pesce che s’impiglia nelle fortunate reti del trabucco e della piccola flotta garganica dalla primavera all’autunno”.


Una delle tante specialità preparate da Domenico ottaviano al Trabucco da Mimì: Favette "abburritate", mazzancolle e pane croccante
Una delle tante specialità preparate da Domenico Ottaviano al Trabucco da Mimì: Favette “abburritate”, mazzancolle e pane croccante

Il rock food anche per gli animatissimi aperitivi accompagnati da alici fritte, spiedini di polipo, bruschette e altre prelibatezze tipiche. Il ristorante ha una sala interna per poter godere della buona cucina anche in inverno. In estate la “procedura” per assaporare la cucina di Domenico Ottaviano è piacevole, oltre che originale: ci si mette in fila, si sceglie dalla lavagna, si ordina e si cerca un tavolo con vista mare.
(da “La Stampa”)       


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Aperitivo al tramonto presso il Trabucco da Mimì a Peschici
Aperitivo al tramonto presso il Trabucco da Mimì a Peschici         

Un particolare del Trabucco da Mimì, Peschici (Gargano)
Un particolare del Trabucco da Mimì, Peschici (Gargano)

Storie di Trabucchi:

di Gianni Ferramosca

“Se un giorno scoprissi che il paradiso esiste davvero, non ne sarei cosi sorpreso…, di sicuro, sarebbe molto simile al mio trabucco”.

Questa frase l’ascoltai quando ero ancora un giovane studente presso l’Istituto Alberghiero di Vieste (Fg), dal “Maestro Trabucchista” della macchina (il Trabucco) di San Francesco.

Lo confesso, allora rimasi affascinato da quest’uomo che trascorreva le sue giornate appollaiato sulle antenne (i lunghi bracci di legno posti anche a trenta metri di altezza, che sostengono la rete in mare), oppure, mentre correva leggero su quei pali, avanti e dietro, come se da un momento all’altro si dovesse scatenare l’inferno. Un attimo prima il silenzio assoluto, un attimo dopo…, nulla!!! Non succedeva mai nulla per ore intere.

Ricordo bene quei lunghi pomeriggi trascorsi ad osservarlo mentre ero sdraiato al sole con gli amici, sembrava che danzasse nell’aria, sospeso com’era, tra cielo e mare. Restava per ore su quelle antenne a scrutare il mare, dal suo “paradiso”, nel totale silenzio tipico del mare primaverile.

Prestando attenzione, si percepiva il suo respiro “caparbio”, di chi non molla, di chi sa bene che una volta lanciata la sfida, non si può tornare indietro. Penso ne facesse una questione di onore, credo che rivendicasse qualcosa rispetto alla sua vita, divisa a metà, tra contadino e marinaio di “terraferma”, di chi sa bene, che dopo aver seminato con cura, arriva il momento del raccolto. Seppur lui marinaio lo era stato a pieno titolo. Era stato il capitano della barca denominata “Dio ci guarda”, ma evidentemente un oscuro presagio si celava dietro quel nome. La barca finì affondata durante una mareggiata proprio in una delle sue prime uscite, dinnanzi alla costa di Vieste. Forse, a causa di una errata manovra, la barca finì distrutta sugli scogli. Il Maestro conservava ancora una foto che ritraeva il varo di quella barca sulla parete interna della cabina del trabucco. Da quell’incidente, non aveva più voluto sentir parlare di barche, aveva deciso di dedicarsi elusivamente al trabucco, ma questo, solo nei giorni in cui non si dedicava all’orto o alla raccolta delle olive.

Il Maestro, sapeva bene che il trabucco non aveva mai reso ricco nessuno, lui, il suo Trabucco, lo aveva ereditato da suo padre, da piccolo aveva persino partecipato alla sua costruzione, ed aveva lui stesso scelto il posto in cui costruirlo. Almeno, cosi sosteneva. Quella del Trabucco in effetti, è una pesca povera, molto povera; ma lui riteneva che in fondo, non era affatto un problema mangiare tutti i giorni lo stesso tipo di pesce. I cefali, ripeteva, “sono il mio pesce preferito e mia moglie è brava a cucinarlo sempre in maniera diversa”.

Così scorrevano, nell’assoluto silenzio, i primi pomeriggi di Maggio sotto al trabucco, in attesa che succedesse qualcosa, durante le ore interminabili accompagnate dal sottofondo dei rumori della “macchina”. Solo chi li ha uditi almeno una volta sa riconoscerli. Il trabucco è una molla in tensione, a tal punto da intensificare gli stridii dei cavi di ferro e dei legni, come una cassa armonica di uno strumento a corda. Ma all’improvviso, l’aria finalmente era rotta da un urlo: “Issah”, questo era il segnale che faceva iniziare a girare l’argano per sollevare la rete. Questo compito spettava a due anziani che, tra una sigaretta e l’altra, sostavano impazienti sulla terrazza di legno. Per un tacito accordo con il Maestro, anche noi ragazzi correvamo divertiti ad aiutare a tirar su la rete.

Bisognava fare in fretta, girare intorno all’argano e spingere forte, più forte che si poteva, battendo i piedi sulle tavole di legno tutti insieme, era questo uno dei segreti del “Rais”. Il Maestro sosteneva che cosi facendo i pesci, nel fragore, avrebbero perso la direzione per uscire dalla rete.

Il rumore diventava infernale, i cavi “urlavano” per la tensione a cui erano sottoposti, il legno tremava sotto i colpi dei nostri piedi e la nostra testa girava tra il mare, il cielo e gli scogli a strapiombo. Prima o poi saremmo caduti sicuramente in mare, pensavo. Il mio sguardo, ad ogni giro era catturato dalla foto della barca “Dio ci guarda”, che riuscivo a vedere, giro dopo giro, grazie alla porta della cabina rimasta aperta. Faremo la stessa fine di quella barca, pensavo, rallentando il passo ad ogni giro, mentre le forze man mano, andavano esaurendosi, tuttavia il Rais, ordinava urlando di accelerare la manovra, e noi, di nuovo ad ubbidire all’ordine, ormai con il cuore in gola, trascinandoci senza più capire chi tra di noi, compresi i due anziani, stesse ancora spingendo l’argano.

All’improvviso, di nuovo il silenzio. Per fortuna non eravamo finiti in mare. Adesso, la rete doveva essere stracolma di pesce, immaginavo, cefali, sbarroni, bavose, zanchette, seppie, triglie, dopo tutto quello sforzo per tirarla su, sarebbe stata una giusta ricompensa. La curiosità ci lasciava immaginare ogni sorta di ben di dio in quella rete, non dubitavamo affatto della capacità del maestro, d’altro canto era stato lì per ore prima di decidere il momento giusto per tirar su la rete.

Adesso nei suoi occhi scorrevano le pagine sgualcite de “Il vecchio e il mare” di Hemingway, il suo viso bruciato dal sole era felice ed il suo respiro, gonfio di orgoglio, finalmente era riuscito nel suo intento, aveva catturato del pesce. Sua moglie ne sarebbe stata senz’altro entusiasta, questo, senza tenere in debito conto che si sarebbe sicuramente “pavoneggiato” con gli altri “Trabucchisti” di Vieste. Ma, osservando la rete con più attenzione, vi scorsi all’interno solo tre cefali.

Tre cefali!!! Tutta quella fatica solo per tre cefali!!! Riguardando gli occhi fieri del Maestro, mi resi subito conto che quel pesce doveva avere per lui un altro significato, che io, da giovane ragazzo, in quel momento, non ero in grado di comprendere.

Dio, qui, “lo aveva guardato bene”, al contrario di come era andata a finire anni prima con la sua barca, lo aveva illuminato. Per lui, quel piccolo pescato, significava aver combattuto con lealtà, in sintonia con una natura non sempre generosa in quella terra di pietre che è il Gargano. Adesso, era la “misura” a dominare il suo pensiero arcaico, quella stessa misura, che ha reso contemporaneo il credo del “poco ma buono”.

Considerando lo sterminio in mare provocato dalla pesca degli ecoscandagli, quei giorni al Trabucco, furono per me una lezione di vita.


Un particolare del braccio del Trabucco da Mimì a Peschici
Un particolare dell’antenna del Trabucco da Mimì a Peschici

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