DAVIDE SCABIN E VITANTONIO LOMBARDO: UNA QUATTRO MANI INDIMENTICABILE


Che non scorra buon sangue tra piemontesi e lucani è una storia che ormai appartiene solo al passato, al Risorgimento.

Lo sa bene anche chi non ha mai dimenticato la terribile storia del cuoco Giovanni Passannante, l’anarchico lucano che si rese protagonista del fallito attentato nei confronti di Re Umberto I di Savoia, a seguito del quale, cospargendosi il capo di cenere, il piccolo comune della Basilicata che gli diede i natali, si vide costretto a cambiare il proprio nome da “Salvia di Lucania” in “Savoia di Lucania”, in una sola notte.

Per chi non la conoscesse ancora, la storia di Passannante si concluse peggio di come era cominciata, visto che dopo la sua morte, avvenuta a causa di una spietata carcerazione che lo ridusse ad una larva umana, il suo cervello fu esposto presso il Museo Criminologico di Roma, dove rimase a disposizione del pubblico pagante per circa settant’anni.




Finalmente, dopo più di un secolo di storia, a mettere definitivamente la parola fine a questa bruttissima vicenda, ci hanno pensato l’altra sera a Caggiano (Sa), presso Locanda Severino, dando vita ad una cena a 4 mani davvero indimenticabile, due vecchi amici come il torinese Davide Scabin e il salviano (di Savoia di Lucania…) Vitantonio Lombardo. 





Al mio arrivo a Caggiano, verso sera, li trovo entrambi ad ammirare il meraviglioso panorama che da quassù, con questa luce, appare cosi simile ad una tela rinascimentale, tanto che non mi costa fatica immaginare Davide Scabin nei panni di Piero della Francesca.

Non fosse altro per il complesso sistema di letture che questa immagine offre.





Mentre Vitantonio Lombardo conta le farfalle che gli ronzano nello stomaco per la felicità, commetto l’ingenuità di rammentare a Scabin una sua intervista televisiva di oltre venti anni fa, un documento, di cui forse solo io e lui ne custodiamo ancora memoria. 

Non l’avessi mai fatto. Nel suo sguardo furtivo noto un lampo di complicità che da il via ad un treno già in corsa.

Con mio immenso piacere, il rabdomantico, creativo, quasi sovrumano cacciatore di sapori fuggenti, mi scarica addosso tutta la sua conoscenza, parlandomi per un ora di come i suoi piatti prendono forma nella sua testa, della sua personale ricerca dell’inesprimibile, della sezione aurea e della traversata oceanica realizzata in compagnia di Giovanni Soldini. Praticamente un vulcano!

Quando l’argomento cade sulla stella Michelin, sul quale l’ideatore di Cyber Egg ha sinora mantenuto un ferreo understatement, mi risponde rivolgendo lo sguardo verso il suo amico Vitantonio: “adesso sono in buona compagnia!!!”, restituendo così al mittente, le giustificazioni da opporre a tale incomprensibile decisione.  


Vi confesso che sarei rimasto li ad ascoltarlo per giorni, ma l’ora è tarda e gli ospiti sono già arrivati.  


Al suo rientro in cucina, Scabin sembra completamente un’altra persona.

Sostenuto da uno stato di grazia assoluto e da un livello di concentrazione che non ti aspetti, assaggia e riassaggia i suoi piatti, guarda e riguarda Vitantonio Lombardo in cerca di un sguardo complice, cura maniacalmente ogni dettaglio, indicando con precisione i tempi della cucina all’ottimo Maître di casa, Donato Addesso.

Qui, dietro ai fornelli, finalmente fuoriesce la sua vera personalità, quella che lo ha reso celebre nel mondo, quella capace di lavorare su più livelli sovrapponibili e di liberare nell’aria, improvvisate partiture Jazz, con cui imprime ai suoi piatti, energia, vitalità e quel senso d’evoluzione continua che li caratterizza. 





Mentre su Locanda Severino cala finalmente la sera, la cena inizia con dei simpatici e divertenti amuse bouche, accompagnati da una piccola chicca che solo la mente dello chef Vitantonio Lombardo poteva partorire, si tratta di una deliziosa nocciola di burro con della profumatissima polvere di foglie di mirto.

In un attimo, la meravigliosa campagna circostante prende vita in tavola.




Il menu della serata

Carpaccio d’Astice, fonduta di Gorgonzola e lattuga di mare

di Davide Scabin



Carciofo Bianco Coast to Coast

di Vitantonio Lombardo



Risotto Ostrica e cetrioli

di Davide Scabin





 

Cavatelli al Solo Indice con Cozze, Canestrato e Camomilla

di Vitantonio Lombardo




Pizza in Black

(omaggio a Davide Scabin)

di Vitantonio Lombardo



Fassona panata al camino

di Davide Scabin






Pasticcio alla caggianese accompagnato da “Acc Fritt”

e Gin Tonic al Sedano

di Vitantonio Lombardo





Liquirizia, Capperi e Manjari

di Vitantonio Lombardo



Gremolada Mandorla e caffè

di Davide Scabin



Dalla cantina…

Dubl+ – Feudi di San Gregorio

Pietraincatenata 2014 – di Luigi Maffini

Serpico 2011 – Feudi di San Gregorio

Ben Ryè 2012 – Donnafugata






Durante la 4 mani di Locanda Severino, Scabin e Lombardo liberano i propri piatti dalla loro ombra, rivelando se stessi in una realtà comune, dove tutto è ancora in divenire, ancora impalpabile al tatto. Ancora realizzabile.

I loro sono due atteggiamenti estremi, non c’è dubbio, ma del resto poche situazioni sono al tempo stesso rassicuranti ed eccitanti come il rapporto che si crea tra due chef che provengono da due territori diversi. Due vissuti diversi.

Proprio per questo motivo, senza neppure prevederne le conseguenze, mandano in sala dei piatti che appaiono come tarli per la mente, come il letto di un fachiro su cui abbandonarsi, come un aereo senza destinazione da prendere al volo. E’ il caso del “Carpaccio d’Astice, fonduta di Gorgonzola e lattuga di mare” o del “Risotto Ostrica e cetrioli” di Davide Scabin, oppure del “Carciofo Bianco Coast to Coast” e della “Pizza in Black” di Vitantonio Lombardo.

Quattro grandi piatti capaci di arrivare all’anima, passando prima dalla mente. 


La verità è che questa non è stata una qualsiasi cena a 4 mani. E’ stata una cena a 4 mani tra due veri amici.

E’ questo si è visto tutto!




Davide Scabin e Vitantonio Lombardo

Cena a 4 mani
sabato 28 maggio 2016








 

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