CILENTO, AZIENDA AGRICOLA FRANCESCANTONIO CAVALIERI: UNA BELLEZZA INASPETTATA


di Gianni Ferramosca


A volte, il modo migliore per testare la qualità dei prodotti di un azienda agricola è quello di consumarli assieme alla famiglia che li ha prodotti, senza darne per questo preventivo avviso.

Lo so, detta cosi sembra una roba da maleducati ma vi assicuro che non lo è affatto. Nella mia lunga esperienza in fatto di cibo, ho imparato ad avere dubbi su tutto, tranne che su di una cosa: in agricoltura come nell’allevamento, tutto dipende da come si nutrono i propri pensieri, i propri sentimenti e le proprie emozioni. Infatti, il modo in cui si coltivano le piante o si allevano gli animali è parte integrante della filosofia di vita di un produttore. E questa la si può scoprire molto più facilmente stando comodamente seduti a tavola con la sua famiglia, magari, gettando uno sguardo attento a tutto quello che mangiano i bambini di casa, piuttosto che scartabellare una montagna di certificati inutili. 

Senza stare qui a tirarla troppo per le lunghe, si tratta esattamente di quello che è avvenuto pochi giorni fa presso la meravigliosa Casa-Azienda di Francescantonio Cavalieri, situata nell’incantevole campagna verde del piccolo borgo di Roccagloriosa (Sa), in Cilento.


L’antico lavatoio-abbeveratoio rurale situato nei pressi dell’Azienda Agricola Cavalieri

Va detto, che da tempo conosco Francescantonio Cavalieri e da sempre apprezzo i suoi straordinari prodotti ma mai, prima di quel giorno, si era creata l’occasione di rimanere a pranzo con la sua bella famiglia. 

Una volta accettato il suo gentile invito, quell’esperienza si è subito rivelata per me una vera e propria miniera di gusto e di bellezza. Il profumo e l’incanto di quella campagna cosi ricca “d’oro”, di boschi e di ogni genere di conforto, unito certamente a quel sorriso di felicità con cui i piccoli di casa Cavalieri accoglievano ogni singolo piatto preparato e servito in tavola dalla madre Tania, ha fatto tutto il resto.


Rigatoni di farro (Francescantonio Cavalieri) con pomodoro fresco d’orto, basilico e cacioricotta di capra

Ricotta di Capra con Miele di Erica (Francescantonio Cavalieri)

Antica Malvasia cilentana

Sarò molto onesto con voi, per mettermi di fronte a tutte quelle follie e stranezze di cui è capace l’uomo contemporaneo, sarebbero bastati soltanto due dei tantissimi piatti serviti in tavola ed il vino con cui erano accompagnati, ovvero, i fantastici “Rigatoni di Farro (Francescantonio Cavalieri) con Pomodoro fresco d’orto appena raccolto, Basilico e Cacioricotta di Capra”, l’ipnotica “Ricotta di Capra con Miele di Erica” e “l’Antica Malvasia cilentana”.


Azienda Agricola Cavalieri: un antico pergolato di Malvasia cilentana ripristinato di recente

A questo proposito, nutro dei forti dubbi sul fatto che il moderno Sapiens Sapiens, che ha frettolosamente abbandonato la semplice ma allo stesso tempo straziante poesia di una patata cotta sotto la cenere, per dedicarsi con più passione ad una più veloce e banale patata fritta, preparata in un qualsiasi angolo di strada, sia poi in grado di comprendere e penetrare a fondo questo straordinario mondo e l’infinito piacere offerto da tali bontà.

Qui, oltre ad apprezzare le virtù delle tipicità locali, il piacere di mangiare seguendo i ritmi delle stagioni, usufruendo cosi delle superiori qualità organolettiche di un prodotto freschissimo coltivato con amore e senza l’aggiunta di sostanze chimiche, questi piatti posseggono tutta la storia di questa terra antichissima, più in particolare, quella in cui i Monaci Basiliani l’abitarono.

In effetti, utilizzando la stessa tecnica e cura degli orti (anche se qui si coltiva e si alleva davvero di tutto…) appartenuta in passato soltanto ai Monaci Basiliani che qui si rifugiarono in seguito allo scoppio della lotta iconoclasta voluta, nel 726 d.C., dall’Imperatore Leone III, Francescantonio Cavalieri dà oggi vita ad un’azienda agricola totale, dinamica e variegata, tale da poter essere accostata senza nessun timore alla Fattoria Polyface, di proprietà del famoso agricoltore statunitense Joel Salatin, divenuto famoso in tutto il mondo per la qualità dei suoi prodotti e per la maniacalità con cui coltiva persino l’erba dei suoi pascoli.

Un arte, quella della cura dei pascoli, che Francescantonio Cavalieri ed il suo fidato braccio destro Singh Karnail, un signore indiano che collabora con lui nonostante in India possegga una fattoria con oltre trenta dipendenti, conoscono molto bene e praticano da sempre.


Joel Salatin della Polyface Farm

L’erba coltivata in questo periodo (pioggia permettendo…) per il pascolo delle capre presso l’azienda Cavaliari


Le piccole caprette dell’azienda Cavalieri a Roccagloriosa (Sa)

Azienda agricola Cavalieri: Singh Karnail impegnato nella rifinitura della mungitura delle capre

Un particolare del laboratorio caseario dell’Azienda Cavalieri

Un formaggio di capra appena salato dell’Azienda Cavalieri di Roccagloriosa (Sa)

Il Formaggio di Capra prodotto da Francescantonio Cavalieri

Ogni carne (come del resto ogni latte…) è come l’erba” dice la Bibbia (Isaia, 40,6). La terrena equazione del Vecchio Testamento riflette un’antica cultura pastorale in grado di apprezzare la base del suo sostentamento. Ai nostri giorni, invece, questo antico legame con l’erba ci sfugge, visto che ormai alleviamo gli animali al chiuso e li nutriamo solo con granaglie. In realtà, in questa azienda agricola di Roccagloriosa, l’erba, i fiori, i boschi ed il paesaggio circostante, vengono addirittura protetti per far da base alla straordinaria produzione di miele biologico delle varietà Mille fiori, Corbezzolo, Erica, Castagno e altre ancora.


La nuova veste grafica che accompagna il Miele Cavalieri



Alcuni particolari del paesaggio presso l’Azienda Agricola Cavalieri a Roccagloriosa (Sa)

Parte delle arnie posizionate presso l’Azienda Cavalieri di Roccagloriosa (Sa)


Francescantonio Cavalieri


La smielatura del Miele di Castagno

Anche se è difficile crederlo, nonostante l’incontaminata natura di cui si circonda, Francescantonio Cavalieri rifiuta sull’etichetta dei suoi prodotti la dicitura “Prodotto Biologico” (in realtà, sarebbe un po come affermare l’ovvio…), optando per un più concreto e rassicurante “Francescantonio Cavalieri, agricoltore lucano“, probabilmente, un omaggio portato alla sua splendida cittadina, Roccagloriosa, che un tempo fu un importante e famosa colonia Lucana edificata dai Sibariti. A tale proposito, grazie alle campagne di scavi che si sono susseguite dal 1982 al 1991 ad opera di una missione archeologica sostenuta dall’Università di Alberta in Canada, qui sono stati rinvenuti numerosi e importanti reperti archeologici, oggi gelosamente custoditi nel locale museo cittadino. 



La pasta di farro prodotta da Francescantonio Cavalieri



Azienda Agricola Cavalieri: la vite legata “a salice”

Francescantonio Cavalieri in uno dei sui vigneti

Il Fico Dottato cilentano


Due particolari dell’orto di Cavalieri


Azienda Agricola Cavalieri: uno dei maiali neri allevati in azienda e la frutta con cui (tra le altre cose) si nutrono in questo periodo

In questa frenetica danza di rotazioni agricole, attorno alle quali (e grazie alle quali) si alleva davvero di tutto, il cibo servito in tavola dalla signora Tania quel giorno, è divenuto come per incanto, la metafora che riassume molti dei valori minacciati dalla globalizzazzione dell’industria agricola mondiale, come la stessa qualità dei prodotti, l’unicità delle culture e delle identità locali, la conservazione dell’ambiente e la biodiversità.

Per fortuna, in questa tranquilla apparente normalità, la bellezza ricevuta in dono dai Monaci Basiliani continua a generare piccoli miracoli, oltre che grandi produttori come Francescantonio Cavalieri.






AZIENDA AGRICOLA CAVALIERI

Contrada Ricuso 
Roccagloriosa (SA)
Tel: 0974 270793




 

 

 

 

 

 

 

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