BRACERIA BIFULCO: LA REPUBBLICA DELLE CARNI ESTREME


La storia dei Bifulco è antica almeno quanto il portale in legno esposto al primo piano della nuova Braceria di famiglia, quella aperta di recente all’ombra del Vesuvio, nella cittadina di Ottaviano (Na).


Braceria Bifulco, Ottaviano (Na)

La loro è una storica famiglia di macellai ed allevatori campani che, ormai da quattro generazioni, ha trasformato la propria passione per la carne di qualità in un percorso di ricerca e di selezione che attraverso due semplici concetti, ha sin da subito preso la direzione a loro più congeniale. “Fai quello che senti, trova quello che cerchi”.


Un’idea basata sul proprio istinto e sulla propria esperienza che appare subito chiara a chi varca per la prima volta l’ingresso della bellissima Braceria di via Lavinaio, dove alti soffitti e un architettura quasi industriale, sottolineata da un qualcosa di danese nelle linee e nei materiali, accolgono e custodiscono il vero paradiso carnivoro dei Bifulco, quello più estremo, condiviso solo in parte con la fornitissima gastronomia di loro proprietà, che si apre subito sul lato. 


 

Braceria Bifulco, Ottaviano (Na)

Braceria Bifulco, Ottaviano (Na)

 

Braceria Bifulco, Ottaviano (Na)

Braceria Bifulco, Ottaviano (Na)

Per gestire un luogo come questo servono capacità pratiche che vanno dal saper selezionare le migliori carni presenti sul mercato, alla lavorazione, al taglio e alla cottura delle stesse, ma ci vuole anche un bagaglio di competenze legate alla gestione dei rapporti umani, tanta passione e volontà infinita.

La mente, ma anche “l’anima e core” di questo progetto è quella di Luciano Bifulco, figlio di Francesco ed ultimo esponente di questa importante dinastia di commercianti di carne d’autore.   


Grazie al DNA familiare, Luciano ha la tipica quieta intensità di chi possiede grande talento e un nuovo progetto che gli frulla sempre per la testa. Osservarlo mentre passa con leggerezza da una stalla di San Giorgio la Molara (Bn), dove seleziona i migliori capi di razza Marchigiana, alla Braceria di famiglia, fa addirittura impressione.

Forse è anche per questa sua innata qualità che le sue carni si trovano oggi in carta in più di un ristorante della zona, e fare il suo nome, per questi locali, equivale a presentare un biglietto da visita di tutto rispetto.  


Braceria Bifulco, Luciano Bifulco

Il maiale nero casertano. Braceria Bifulco, Ottaviano (Na)

La sala di frollatura delle carni di Braceria Bifulco, Ottaviano (Na)

I salumi realizzati dalla macelleria Bifulco

Braceria Bifulco, Luciano Bifulco davanti alla vetrina delle carni frollate 

Secondo Luciano Bifulco, l’ampia selezione e la grande qualità delle carni presenti in Braceria, rappresentano per i suoi clienti un grande veicolo di conoscenza e di libertà di scelta, grazie anche ad un offerta talmente vasta da accontentare esigenze diversissime, in termini di gusto, di tasche e di inclinazione momentanea. 


Dando seguito ai fatti, molto spesso è lui stesso che si concede il privilegio di tagliare la carne per suoi ospiti sul grande ceppo posto davanti al caveau delle frollature (dai 90 ai 120 giorni in media), un arsenale talmente ricco di bontà, da far impallidire anche il più incallito dei carnivori.


Braceria Bifulco, Luciano Bifolco al taglio delle carni

Braceria Bifulco, la cella delle frollature

Braceria Bifulco, il taglio delle carni

Braceria Bifulco, il taglio delle carni

La cucina a vista della Braceria è affidata alle giovani mani Francesco Vorraro, che ha il grande merito di tener testa ad una clientela non sempre facile, come può essere quella campana, abituata da sempre a vivere di certezze incrollabili perpetrate nel tempo. L’aver svecchiato alcuni grandi classici della cucina popolare partenopea, alleggerendoli di molto e presentandoli sotto una nuova luce, è un evoluzione che lo sta premiando moltissimo, tanto che ai carnivori più ortodossi, i suoi piatti, appaiono come delle piccole poesie, a cominciare dai travolgenti antipasti. 


Braceria Bifulco, lo chef Francesco Vorraro 

Braceria Bifulco, la cucina a vista

Braceria Bifulco, le bollicine di San Salvatore Joi Brut

Braceria Bifulco, L’amuse-bouche di Machigiana e scarola

Braceria Bifulco, Tartare di Marchigiana con crescione, maionese di capperi, gel di limone e cremoso di pistacchi

Braceria Bifulco, (Carpaccio alla puttanesca) Carpaccio di Chianina, pomodorino confit, maionese di capperi, cappero in fiore e olive disidratate

Braceria Bifulco, Carpaccio di lingua con salsa di papacelle, gel di limone, salsa di capperi, olive, alici e prezzemolo

Braceria Bifulco, Carciofo viola con crema di zucca e salsa di pecorino carmasciano, crumble di grano e maialino nero casertano

Braceria Bifulco, Tourbillon Taurasi Riserva

 


La qualità delle materie prime e la tecnica con cui sono lavorati gli antipasti è altissima, addirittura, da antologia.

Tutti i piccoli antipasti posseggono il dono di esaltare le diverse carni presentate al tavolo, tanto da raggiungere un livello di verità, altrove, quasi impossibile.

Il Carpaccio di lingua con salsa di papacelle è senz’altro il mio piatto preferito. Un concentrato di vita e di storia campana, raccontato (è il caso di dirlo), in “lingua” napoletana. 

Divertenti e coraggiosi anche gli abbinamenti dei vini attinti dalla fornitissima cantina della Braceria che, al momento, conta circa 900 etichette.

Anche se mi riferiscono che questo numero è destinato a crescere molto velocemente.


Braceria Bifulco, un particolare della cantina

Braceria Bifulco, Tubettini “Gentile” con piselli, spuma di pecorino di Carmasciano, salamelle e vegetazione di piselli

Braceria Bifulco, Agnolotti ripieni di Machigiana con dressing di cavolo nero, spugnole e tartufo nero di Bagnoli

Braceria Bifulco, Candele spezzate con genovese di Marchigiana, mela annurca e scagliette di pecorino di Carmasciano

Lo chef Francesco Vorraro e tutti i suoi ragazzi posseggono una dote che sembra un regalo degli dei. Si muovono nel loro dialetto come se abitassero da sempre nello spazio in assenza di gravità. Leggeri e delicati sinché si è in orbita, efficaci e pungenti non appena si rimette piede sulla terra.

A mio avviso, i Tubetti con piselli e le Candele alla genovese, non meritano un applauso ma la stessa esultanza che viene tributata ad ogni gol realizzato da Ciro Mertens allo stadio San Paolo di Napoli.  




In tutta sincerità, se proprio dovessi trovare un difetto ai piatti degustati sinora, l’unico appunto lo rivolgerei ad alcuni ingredienti che più volte si ripetono nei piatti.


Visto l’alto livello delle proposte, si tratta di una piccola ingenuità che andrebbe sicuramente limata. 


Braceria Bifulco, Agnello su crema di sedano rapa, cipollotto e patata novella

Braceria Bifulco, T-Bone (150 giorni di frollatura) di Marchigiana del beneventano

Braceria Bifulco, Insalata di scarola cruda e cotta

Braceria Bifulco, Radicchio tardivo con nocciole e pistacchio

Braceria Bifulco, Verdure di stagione alla griglia

Davvero simpatiche e gustose le verdure e le insalate. 

Di fronte ai tagli di carne proposti, ahimè, occorre soltanto inchinarsi e restare in silenzio.

Roba da fuori di testa, da Nirvana.


Braceria Bifulco, Pastiera di crema di grano con mousse di latte nobile e sorbetto d’arancia

Braceria Bifulco, Ottaviano (Na)

Oltre alla grande qualità delle carni e la straordinaria bellezza del luogo, la sensazione che ho raccolto durante il pranzo è quella di un locale che può vantare un tale stato di grazia, che, nel tempo, potrà velocemente ed ininterrottamente salire a livelli sempre più elevati.

Conoscendo Luciano Bifulco, vi assicuro che questo accadrà molto presto!







 Braceria Bifulco
Via Lavinaio, 200

80044 Ottaviano (Na)

Tel. +39.0818273538 




 

 

 

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