“ABC OLIO”: LA PUGLIA DELL’EXTRAVERGINE IN MOSTRA A SAVELLETRI


La piccola chiesetta di Masseria Torre Coccaro a Savelletri (Br)

Il simpatico “Gallo” che accoglie gli ospiti all’ingresso di Masseria Torre Coccaro

Il monumentale ingresso di Masseria Torre Coccaro al tramonto

In un mercato caratterizzato da un’offerta estremamente diversificata, affollato dall’esistenza di numerosissimi marchi ed etichette, come scegliere l’olio extravergine di oliva ideale per esaltare una pietanza o il più adatto al proprio gusto personale? 

Per rispondere a questa, ma anche ad altre tante domande, si è svolta ieri, domenica 11 dicembre, presso l’incantevole Masseria Torre Coccaro a Savelletri di Fasano (Br), un interessante giornata dedicata all’olio extravergine d’oliva di qualità. In modo particolare, di quello prodotto in Puglia, nella “regione simbolo” dell’olivicoltura italiana. 

La lunga giornata di lavori, intitolata non a caso “ABC OLIO – Impariamo a conoscere gli extravergine di Puglia”, che ha prodotto un attento focus su l’enorme patrimonio che caratterizza e disegna la nostra regione, è stata promossa dall’Associazione Buonaterra  Movimento Turistico dell’olio Puglia con la partecipazione delle aziende socie: Antico Frantoio Ametta (Torremaggiore – Fg); Maria Cristina Bisceglia (Mattinata – Fg); Conte Onofrio Spagnoletti Zeuli (Andria); Frantoio Galantino (Bisceglie – Bt); Frantoio Santoro (San Michele Salentino – Br); Masseria Il Frantoio (Ostuni – Br); Azienda Agricola “Il Frantolio D’Amico” (Cisternino – Br); Frisino (Palagiano – Ta); Azienda Agricola Taurino (Squinzano – Le); Azienda Agricola Adamo (Alliste – Le).

Inutile dirvi che il tutto si è presto trasformato il una lunga e divertente passeggiata attraverso quell’infinito e straordinario oliveto che, dal Gargano al Salento, si estende lungo tutta la Puglia.


La locandina di “ABC OLIO”

Le bottiglie di olio extravergine Frisino (Palagiano – Ta)    

Una parte dell’area expo di “ABC OLIO”

Due, i momenti della rassegna pugliese che hanno caratterizzato l’intera giornata: il primo, nel mattino, con la “Tavola rotonda” dedicata agli addetti ai lavori, ed il secondo, nel pomeriggio, con il “Talk Show” aperto ad un numeroso pubblico di “evoappassionati”. Entrambi i dibattiti sono stati mediati dal giornalista enogastronomo Maurizio Pescari, esperto di olio extravergine di oliva, ed hanno visto la presenza, davvero interessata ed ironica, di due testimonial di eccezione, quali, Ricky Tognazzi e sua moglie Simona Izzo.  


Ricky Tognazzi

Un momento del Talk Show svoltosi nel pomeriggio all’interno dell’antico frantoio ipogeo di Masseria Torre Coccaro


Visto che non se ne parla mai abbastanza, come è stato ribadito più volte durante i due dibattiti, ho preferito riassumere qui per voi, tutte quelle buone pratiche di lavorazione e di conservazione, necessarie ad ottenere e conservare uno straordinario extravergine. Eccole:


L’olio extravergine è un alimento rinomato per la ricchezza di elementi preziosi per la salute e questo ha fatto sì che anche altri paesi con diversi stili e abitudini alimentari ne abbiano avviato la produzione, seppure la coltivazione di questa pianta non gli appartenesse storicamente. Produrre qualità è però una scelta ben precisa e richiede particolari attenzioni, non solo da parte dei produttori, ma anche da parte dei consumatori che devono opportunamente conservare quanto hanno acquistato. Un’adeguata lavorazione della materia prima garantisce l’estrazione di elementi nutrizionali, presenti nella composizione delle olive stesse che contengono una buona quantità di acido oleico, importante per la riduzione della colesterolemia e per la prevenzione delle malattie cardio-vascolari oltre ad un elevato apporto di antiossidanti preziosi per la prevenzione dell’invecchiamento precoce. L’estrazione di questo notevole patrimonio nutrizionale è determinata da un’adeguata lavorazione della materia prima.

Il campo è il luogo principale in cui si definisce la qualità del prodotto finale poiché non esiste passaggio successivo che possa modificare o migliorare le caratteristiche.

Corrette pratiche agronomiche possono determinare la giusta maturazione delle drupe influenzando la concentrazione delle sostanze utili all’organismo e delineare il profilo organolettico dell’olio.

Diventa fondamentale controllare l’insorgenza di virosi che possono compromettere la sanità delle drupe per intervenire con gli opportuni trattamenti. La maturazione dei frutti deve essere attentamente monitorata mentre le successive fasi di raccolta e lavorazione devono avvenire nel più breve tempo possibile dal momento dell’invaiatura, selezionando i frutti migliori. L’invaiatura, in botanica e agronomia, è una fase fenologica della maturazione dei frutti, in corrispondenza della quale avviene il viraggio di colore dell’epicarpo.

Per non mettere a rischio la qualità del prodotto finale, la definizione del suo profilo organolettico e la concentrazione dei suoi valori nutrizionali bisogna evitare di raccogliere le olive quando sono in fase avanzata di maturazione o quando sono state attaccate dalla famosa mosca olearia perdendo cosi buona parte delle componenti preziose per l’organismo. Non si devono stoccare le drupe per troppo tempo in sacchi o cassette prima della molitura e non devono essere lavorate con macchinari non correttamente puliti. In seguito alla frangitura, l’olio va conservato in contenitori igienicamente adatti allo scopo e non deve essere lasciato troppo a lungo a contatto con particelle in sospensione che possono contaminare il profilo organolettico (spesso l’olio appena franto si presenta velato per la presenza di goccioline di acqua e di residui della molitura. Quest’olio non filtrato ha maggiori proprietà nutritive e un gusto più deciso, ma una minore conservabilità. La filtrazione è un’operazione meccanica che rende il prodotto più stabile nel tempo). Da parte sua il consumatore dovrà preservare al meglio l’olio in appositi contenitori di vetro o acciaio inossidabile, lontano dal calore, dalla luce e dall’aria, in modo da mantenerne integra la fragranza e non compromettere il sapore delle preparazioni.

L’analisi sensoriale dell’olio consente di riconoscere le caratteristiche delle cultival, dei diversi territori, gli stili produttivi e la loro correttezza.

Il corredo olfattivo di un buon olio è ricco di sfumature che spaziano da registri fruttati a vegetali e floreali. Infine dal punto di vista gustativo possono essere avvertite sensazioni dolci, amare e piccanti. Queste ultime sono da considerare elementi positivi in quanto derivati dai polifenoli e dagli antiossidanti contenuti nelle olive.



Vista la presenza di cosi tanti produttori all’evento, altre a quelli da me descritti, i dibattiti di “ABC OLIO” hanno affrontato anche aspetti molto tecnici, segnando (almeno spero), una nuova strada che ci allontani definitivamente dalla classica superficialità con cui si affronta di solito questo importante argomento. Un aspetto, questo, sottolineato anche dall’assessore alle risorse agroalimentari della Regione Puglia, Leonardo di Gioia, che ha cosi commentato: 

Comunicare e promuovere l’eccellenza agroalimentare sono passaggi importanti per dare valore e riconoscimento meritato a prodotti e produttori. In particolare, l’olio extravergine d’oliva pugliese, dalle qualità dietetiche e proprietà organolettiche straordinarie, è uno dei prodotti che meglio racconta i nostri territori e le tradizioni da cui trae origine. Ma che necessita di essere valorizzato, anche con eventi dedicati, come ABC Olio, che servono a far crescere consapevolezza nel consumatore rispetto alla bontà del prodotto, alla provenienza, alle tecniche di raccolta e molitura. Le politiche di sviluppo rurale regionali premiano prodotti a marchio, fatto da materie prime certificate, la cui tracciabilità è chiara e dettagliata. Questa è la strada che dobbiamo seguire, se vogliamo competere sui mercati internazionali. E dobbiamo farlo anche con attività di promozione che ci consentano di raccontare quanto il nostro prodotto sia peculiare e imbattibile”. 


L’interessante e divertente show cooking con Ricky Tognazzi e i cuochi de “La Puglia è Servita”

La giornata si è conclusa con un interessante show cooking che ha visto protagonisti quattro chef presenti nella guida “La Puglia è Servita” edita da Tirsomedia, a cui si è affiancato anche l’attore e regista Ricky Tognazzi che, per l’occasione, ha rispolverato un piatto ideato da suo padre Ugo Tognazzi, ovvero: “Spaghetti Aglio, Evo e Peperoncino”, di cui vi riporto la ricetta:


“Spaghetti Aglio, Evo e Peperoncino di Ugo Tognazzi”

Ingredienti per 4 persone:

350 g di spaghetti

un peperoncino

due spicchi di aglio

30 g di pane raffermo

olio extravergine d’oliva q.b.

prezzemolo, sale

Preparazione:

Mentre gli spaghetti cuociono in abbondante acqua salata, tostare in una padella la mollica di pane di Altamura (è solo un consiglio, ovviamente) con un filo di olio extravergine d’oliva. Tritare finemente il prezzemolo. Sfregare l’aglio all’interno dei piatti in cui saranno serviti gli spaghetti dopo averlo leggermente schiacciato. Una volta terminato, scolare al dente gli spaghetti e versarli in una padella. Condite il tutto con abbondante olio evo a crudo, peperoncino, prezzemolo e pane tostato. Servite gli spaghetti nei piatti profumati d’aglio.  


Gli chef presenti all’evo show cooking: 


Nicola Russo del Ristorante Al Primo Piano di Foggia, che ha presentato uno “Scrigno di ricotta, Patate e Guanciale, su emulsione di Cime di Rapa, crema di Caciocavallo Podolico e olive di Peranzana”.


Lo chef Nicola Russo accanto a Ricky Tognazzi

Il piatto presentato da Nicola Russo

Maria Cicolella del Ristorante Pasha’ di Conversano (Ba), che ha presentato una “Triglia, Cime di Rapa, Zuppa di Fagioli Tondini, Tonno secco e Evo profumato alle Clementine”.


Maria Cicolella e Ricky Tognazzi

Vito Gaballo dell’Ostria “Origano” di Minervino di Lecce, che ha presentato i “Muersi fritti con Cime di Rapa e Fagioli”.


Vito Gaballo

Annamaria Tarantini di “Masseria Garappa” di Monopoli (Ba), che ha presentato “Agnello a Cutturidde con Cime di Rapa”


L’Agnello a Cutturidde di Annamaria Tarantini

Masseria Torre Coccaro, Savelletri (Br)

Alla fine della giornata, il messaggio che arriva da “ABC OLIO” svoltosi a Savelletri, suona un po cosi:

Quelli dell’olivo sono i colori della nostra regione, ed è innegabile il valore economico, ambientale, di tutela del paesaggio e di risorsa turistica di questa pianta. Ricordiamocelo, la prossima volta che ci rechiamo a comprare dell’olio extravergine.











 

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