MENU ILLUSIONI: LA LUCANIA SEGRETA DI VITANTONIO LOMBARDO


Oltre ai piatti presentati, quello che colpisce di più del nuovo menu “Illusioni” proposto dallo chef stella Michelin, Vitantonio Lombardo, di Locanda Severino a Caggiano (Sa), è lo sguardo stupito dei suoi ospiti.

Difatti, nessuno prima di lui, lungo il confine che unisce la Campania alla Basilicata (e non solo…), aveva mai osato mettere i propri ospiti dinnanzi ad una sensibilità cosi straordinaria ed emozionante, tale da scalfire addirittura le loro convinzioni più radicate e le loro difese.


Lo chef Vitantonio Lombardo

Caggiano (Sa), Locanda Severino

Il panorama sulla campagna di Caggiano (Sa) che si ammira da Locanda Severino

Tutto accade in quella particolare sala nera, fatta realizzare appositamente dallo chef al piano inferiore del suo ristorante, dove i riflessi e i rimandi di luce espandono cinematograficamente ogni singola emozione vissuta.

Qui, chi si accomoda attorno al grande tavolo posto al centro della sala, riservata esclusivamente a chi si appresta a vivere l’esperienza di Illusioni, entra subito in contatto con la vita privata e professionale di Vitantonio Lombardo.

Il grande centrotavola intorno al quale ruota tutto, infatti, raccoglie una serie di oggetti che da sempre accompagnano la vita dello chef nato a Savoia di Lucania (Pz). Si tratta di alcuni album fotografici che ritraggono un Vitantonio Lombardo giovanissimo, sorridente e felice di andare incontro alla vita che verrà. Poi ancora, ci sono i suoi amati libri di cucina, su cui ha studiato e si è formato, molti di questi sono addirittura autografati dai suoi tanti maestri di cucina. A proposito di maestri, non manca nemmeno la tavoletta di antracite nera lasciata qui da Davide Scabin (lui, che per primo ha degustato il menu Illusioni), su cui è impresso a caratteri bianchi un suo pensiero. Infine, ci sono gli oggetti che oggi appartengono alla sua famiglia, a sua moglie e ai suoi figli, come quel grande orso di peluche che tanto ricorda lo stesso Vitantonio Lombardo.


Menu Illusioni: il centrotavola

Un approccio quasi psicoanalitico, questo, che lo chef di Locanda Severino ha fortemente voluto per instaurare sin da subito un rapporto di estrema fiducia con il proprio ospite, visto che lo stesso, da questo momento in poi, si appresta a consumare un menu di cui non conosce assolutamente nulla.

Senza togliere il piacere della scoperta a chi di voi vorrà accomodarsi a quel tavolo, posso solo anticiparvi che si tratta di un menu di nove portate, dove ciascuna delle quali è indicata soltanto con il nome di quello che sembra essere l’ingrediente principale, salvo poi scoprire, che si tratta di ben altro, di un illusione appunto.


La copertina del menu

Ecco allora in tavola un vaso da cui fuoriesce una meravigliosa piantina basilico. Si, proprio una piantina di basilico, identica a quelle che le anziane signore di Caggiano custodiscono sui davanzali delle loro finestre. Una volta affondato il cucchiaio nel vaso, tutto vi apparirà più chiaro.

In calice, Champagne Monopole Silver Heidsieck.


Menu Illusioni, “Basilico”

Champagne Monopole Silver Heidsieck

Ad esempio, vi apparirà subito chiaro che questo strano “gioco” di Illusioni non falsa assolutamente la realtà ma è la realtà stessa a nascondersi in questo strano gioco. Infatti, lungo il menu Illusioni, Vitantonio Lombardo mette in relazione tanti ingredienti differenti (quasi 100 in tutto il menu…), con consistenze e temperature diverse, lasciando sempre a far da protagonista un elemento caratteristico del suo territorio, elevando, cosi, la cucina della sua terra a cucina d’autore. Forse, come mai ha fatto prima.

Più che nella forma, l’originalità di questo particolare percorso si manifesta principalmente nell’utilizzo di ingredienti e di tecniche che non avresti mai immaginato di poter mettere insieme, mentre per lo chef di Caggiano, sono addirittura nati per stare insieme. Dopo la prima portata del menu, vien subito da dargli ragione.

Si continua poi con la seconda portata, quella di “Tartufo”, ed il pensiero va subito ai vicinissimi Monti Alburni, ricchi di profumati tartufi della varietà scorzone. Anche in questo caso, inutile dirvi che la direzione presa è quella sbagliata.

In calice, Champagne Monopole Silver Heidsieck.


Menu Illusioni, “Tartufo”

E’ poi la volta del meraviglioso “Meteorite”, una curatissima reinterpretazione di Pizza in Black, un piatto che qui a Locanda Severino ha già fatto storia. Vista la sua forma e la stoviglia utilizzata per il servizio, mi vien subito da dirvi che questa nuova versione spalancherà un universo davanti ai vostri occhi.

In calice, Greco di Tufo 2015 Pietracupa.


Menu Illusioni, “Meteorite”

Greco di Tufo 2015 Pietracupa

Si continua con un “Uovo” servito in un tegamino di rame. State attenti, l’uovo è da sempre il pezzo forte di Vitantonio Lombardo. Ricordate il suo “Mi è caduto l’uovo nell’orto”??? Bene, anche questa volta avete sbagliato strada!!!

In calice, Greco di Tufo 2015 Pietracupa.


Menu Illusioni, “Uovo”

“Mi è caduto l’uovo nell’orto” (pro memoria)

A seguire il piatto più divertente del menu, quel “Pollo” servito in un cartoccio da rosticceria accanto a un dosatore di ketchup. Quando lo gusterete, ricordatevi che siete in Lucania. Non fatemi aggiungere altro.

In calice, Chateau la gordonne rosè 2014 La gordonne.


Menu Illusioni, “Pollo”

Poi arriva il “Tonno” e tutto sembra assumere un’atmosfera orientale, profumata di wasabi. Salvo scoprire subito dopo, che per arrivare sin qui, questo “tonno” ha solo svoltato l’angolo.

In calice, Chateau la gordonne rosè 2014 La gordonne.


Menu Illusioni, “Tonno”

Ora viene servito in tavola “Passannante”, sicuramente il piatto più difficile da approcciare, ma vi assicuro, uno dei migliori piatti che Vitantonio Lombardo abbia mai presentato. Una volta appresa la storia che si cela dietro questa portata, vi assicuro che capirete il perché.


Menu Illusioni, “Passannante”

Quella di Giovanni Passannante è una storia terribile. Fu cuoco e anarchico sino a quando, nel 1878, si rese autore di un fallito attentato alla vita di re Umberto I di Savoia. Dopo una prima condanna a morte, la pena gli fu poi commutata in ergastolo. La sua prigionia fu talmente spietata che lo condusse alla follia, sollevando un enorme scandalo nell’opinione pubblica. In seguito venne trasferito in manicomio, ove passò il resto della sua vita.

Il suo paese d’origine (si tratta in realtà dello stesso paese in cui è nato Vitantonio Lombardo…), in segno di penitenza, fu rinominato in una sola notte, da “Salvia di Lucania”, in “Savoia di Lucania”, tutto questo in onore della famiglia reale.


Savoia di Lucania (Pz)

Savoia di Lucania (Pz). Uno dei tre murales dedicati alla vita di Giovanni Passannante, realizzati sulla parete centrale della Scuola Elementare del piccolo paese lucano

L’insegna del Bar “Giovanni Passannante” a Savoia di Lucania (Pz)

Dopo la sua morte, il cervello e il cranio di Passannante, immersi in una soluzione di cloruro e zinco, furono conservati nel manicomio di Montelupo Fiorentino per poi essere portati alla Scuola Superiore di Polizia associata al carcere giudiziario “Regina Coeli” di Roma.

Nel 1936 i suoi resti vennero trasferiti presso il Museo Criminologico dell’Amministrazione Penitenziaria del Ministero della Giustizia di Roma, dove il cervello, immerso in formalina, venne conservato in una teca di vetro sigillato e messo a disposizione del pubblico pagante sino 2007, anno in cui fu finalmente tumulato nel paese natio.

In realtà, la storia di Passannante è ancora più atroce e dura di come qui l’ho raccontata, ed il piatto di Vitantonio Lombardo, come accade spesso per le opere d’arte, possiede il grande dono di mettere l’uomo di fronte a se stesso, di fronte alle paure e alle violenze che lui stesso ha generato e perpetrato.

Un sentimento, questo, alleviato solo in parte dalla mano riparatrice dello chef, che, dopo più di un secolo di storia, confeziona il suo piatto utilizzando esclusivamente prodotti della sua Lucania e del Piemonte. Persino nel contenuto di quella piccola ampolla che accompagna il piatto, in cui l’attento e premuroso maître di casa, Donato Addesso, miscela davanti all’ospite seduto in tavola, una parte di vino Aglianico del Vulture “La Drude” e una parte di Barolo di “Cantine dei Marchesi di Barolo”.

Ripeto, il piatto è davvero duro, ma il livello e la qualità della preparazione è assolutamente indimenticabile.


Menu Illusioni, l’ampolla dei vini che accompagna “Passannante”

Barolo La Tradizione 2011, Cantine dei Marchesi di Barolo

A questo punto, il menu continua con un “Sigaro”, alleggerendo cosi anche i temi proposti fino ad un attimo prima. La qualità delle materie contenute al suo interno è altissima, tale da renderlo uno dei dolci più buoni che io abbia mai mangiato, ovviamente, subito dopo un altro dolce preparato dello stesso Vitantonio Lombardo, parlo del suo strepitoso “Monte Crusco”.

In calice, Passito L’autentica 2007 di Cantine del Notaio.


Menu Illusioni, “Sigaro”

Monte Crusco (pro memoria)

Illusioni si conclude adesso con una perla adagiata su di un “Ostrica”. Anche qui, attenti a dare tutto per scontato.


Menu Illusioni, “Ostrica”

Menu Illusioni, la tabella di servizio

Nel menu Illusioni di Vitantonio Lombardo coesistono la memoria storica e il futuro della sua terra, compresi tutti i limiti e le infinite possibilità di quello struggente e poetico paesaggio che lo circonda. Qui, dove la materia prima non è mai stata abbondante o facile da procurare, Vitantonio Lombardo la reinventa piegandola alla sua volontà e alla sua storia personale. I suoi piatti, infatti, diventano archivi della memoria in cui convivono certezze e vulnerabilità, dove persino il passato si mescola al presente, scardinando definitivamente il concetto di tempo lineare. Nell’insieme, il suo menu Illusioni è un moderno e complesso ritratto di uomini, architetture e paesaggi della sua Lucania, da preservare e trasmettere alle generazioni future. Esattamente come si fa con un’opera d’arte. Né più, né meno.







LOCANDA SEVERINO

chef Stella Michelin  Vitantonio Lombardo

Largo Re Galantuomo, 11

Caggiano (Sa)

Tel. 3476283979







 

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